SLNG i Gelato (ikke-fettmjólkfaststoffer)
Denne kategorien inneholder alt som er igjen av melk etter fjerning av fett og vann, eller proteiner, laktose og mineralsalter, og skummetmælkspulver er dets grunnleggende ingrediens.
Dybde: hvordan beregnes prosentandelen av SLNG?
Mengden SLNG i en blanding kan variere avhengig av hvilken type iskrem du ønsker å oppnå.
Gjennom en matematisk formel er det mulig å beregne prosentandelen SLNG i en blanding:
[100- (% sukker +% fett + andre faste stoffer%)] x 0, 15
I denne formelen må 0, 15 betraktes som et fast nummer, og tar hensyn til ikke-fettmørkestoff (uttrykt i laktose) inneholdt i en blanding.
For en riktig balanse må vi vurdere at:
- Mengden skummetmælkspulver bør ikke overstige 11-12% av totalvekten av blandingen
- 100 g skummetmælkspulver gir ca 50 g laktose: i tillegg til denne verdien risikerer du å få en for mye sandaktig iskrem på grunn av dannelsen av laktosekrystaller.
For å unngå problemer med "sandiness" ble denne formelen oppfattet, noe som stammer fra følgende resonnement: " SLNGs er i stand til å absorbere vann i en mengde som tilsvarer 6-7 ganger vekten ". Med andre ord kan 15 g skummetmælkspulver absorbere ca. 100 g vann: dette forholdet uttrykkes med figuren 0, 15.
Det som er oppnådd fra formelen er nettopp prosentandelen SLNG som kan brukes i blandingen.
Eksempel. En iskrem gir:
- 15% sukker
- 6% fett
- 3% av andre faste stoffer
SLNGene beregnes på denne måten: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Med tanke på at generell regel pålegger en mengde SLNG mellom 9 og 12%, er verdien 11, 4 ideell for en korrekt balansering av blandingen.
Tørrrester av is (andre faste stoffer)
Det uttrykker alt som ikke kan betraktes som sukker, fett, SLNG eller vann. Denne kategorien inkluderer stoffer som kan virke som stabilisatorer, fortykningsmidler og emulgeringsmidler, eller alle de ingrediensene som kan øke smeltesikkerheten til iskrem, bindende til vann og hevelse.
Hovedstoffene som hører inn i denne kategorien er:
- karob frø mel
- natriumalginat
- guargummi
I denne kategorien kan du også plassere magre faste stoffer som er tilstede i smaksprøver (f.eks. I kakao, hasselnøtt, etc.) og ikke-sukkerholdige fruktfaststoffer.
Dybding: karob mel i is
Locust bønnefugl er et hydrokolloidpolysakkarid ekstrahert fra karob pod: Sannsynligvis er det den vanligste ingrediensen som en bestanddel av fortykningsmidler og stabilisatorer for iskrem.
Carob frømel dispergerer godt både varmt og kaldt, og dets kalde dispersjon forårsaker ikke problemer fordi det ikke danner klumper. For å fullt ut utøve deres fortykningskapasiteter, krever carob frøsmel høye temperaturer: i denne forbindelse er det tilrådelig å bringe blandingen til 80 ° C for utmerket solubilisering og for å opprettholde temperaturen i minst 2 minutter .
Locust bønnegummi brukes alene i konsentrasjoner på 0, 5-1% eller sammen med andre fortykningsmidler, slik som guargummi og mono / glyserider av fettsyrer (f.eks. Aglumix®).
Mengden stabilisator som finnes i en iskremblanding må ikke overstige 0, 5-1%. Emulgeringsmidler og stabilisatorer er imidlertid ikke så essensielle i "fruktbase" iskrem (sorbet), eller i alle blandinger som ikke inkluderer tilsetning av fett, formulert bare med vann, sukker og pulp / fruktjuice.
Soyacitin og mono / glyserider av fettsyrer inngår også i denne kategorien: Disse emulgatorene brukes mest til fremstilling av industrielle iskrem (som krever lange lagringstider). Funksjonen til emulgatorene er å binde fettpartiklene til vannmolekylene inneholdt i blandingen, øke konserveringen av isen, ulempe dannelsen av iskrystaller og optimalisere strukturelle egenskaper (f.eks. Viskositet) av ferdigproduktet.
Selv inulin kan brukes til formulering av iskrem. Det er en løselig fiber, ufordøyelig fra menneskekroppen, sammensatt av lange kjeder av fruktose. I iskremblandinger viser inulin en lignende oppførsel på noen måter til sukkerarter: Faktisk bidrar det til å senke frysepunktet til vannet som er inneholdt i blandingen, og forbedrer anti-frysekapasiteten til noen sukkerarter, som for eksempel dextrose. Videre, siden den består av lange kjeder av fruktose, bidrar inulin - om enn svært lite - til å mykne blandingen: Faktisk har den en søtningskraft på ca. 10% sammenlignet med sukrose. I iskrem brukes denne løselig fiber også som en "kroppsutligner" (dvs. for å øke den faste rest) i alle blandinger som mangler totale faste stoffer (f.eks. I iskrem og sorber). Inulin brukes ofte i frukts sorbet i en prosentandel av 1-2 vektprosent av blandingen. Når det brukes i doser høyere enn 2%, virker inulin som en slags "fettutbytter": Faktisk kan den gi en pastaaktig og kremaktig struktur (akkurat som et fettstoff gjør), men uten å påvirke negativt totale kalorier (inulin gir 1 Kcal / g mot 9 Kcal / g fett). Inulin gir derfor mulighet til å begrense mengden av totale fett i blandingen, og garanterer en kremaktig og pastaaktig konsistens med is, tilsvarende den som produseres av fettstoffer.
Tilstedeværelsen av inulin i en blanding gjør isen "funksjonell": faktisk har denne viktige fiber positive effekter når det gjelder tarmtransittrasjon, bidrar til å redusere nivået av "dårlig" kolesterol og triglyserider i blodet og optimaliserer sammensetningen av floraen intestinal.
Sammendrag er stabilisatorene valgt for:
- For å lette opptaket av luft under frysing av blandingen (for å favorisere overskridelsen)
- Inhiber dannelsen av iskrystaller i ferdigproduktet
- Forbedre konsistensen av iskrem
- Stabiliser emulsjonene
- Forbedre duften av iskrem
