Mat botulisme er kontrahert gjennom inntak av mat forurenset av botulinum giftstoffer produsert av bakterien Clostridium botulinum, som skylder sitt navn til begrepet "botulus" (som på latin betyr pølse) som det var opprinnelig assosiert med.
Både industriprodukter og hjemmeforberedelser er i fare. De aktuelle matvarene er hovedsakelig de konserverte i bokser og konserver, fordi sporer overlever sterilisering, hvis ikke utført riktig, og finner de ideelle forholdene å forvandle seg til vegetativ form (dvs. anaerobios, pH mellom 4, 6 og 9 og en temperatur mellom 18 og 25 ° C).
Matvarer som ikke letter utviklingen av botulinum er konserver som er naturlig sure eller syrbare, slik som tomatsaus og pickles, eller tilberedt ved å subtrahere vann (med tilsetning av sukker eller salt), slik som syltetøy og syltetøy, ansjos og oliven i salt eller i saltlake.
Blant de matberedninger som oftest er utsatt for forurensning av Clostridium botulinum, inkluderer i stedet ikke-sure konserver og de som ikke kan stabiliseres ved tilsetning av høye konsentrasjoner av sukker eller salt. Denne kategorien inneholder forberedelser av kjøtt og tunfisk i olje eller naturlige, syltet grønnsaker, smaksatt oljer, kokte og ikke vasket grønnsaker, ikke-sure sauser rik på olje (som pesto).
For å være sikker må denne typen mat gjennomgå en steriliseringsbehandling som ødelegger alle mikrobielle former og sporer. Den enkle hjemmelagde kokingen er derfor ikke nok: det ville ta 8-10 timers behandling for å oppnå virkelig trygge konserver. Vær derfor oppmerksom på oppskriftene som angir som tilstrekkelig koking av produktet i omtrent ti minutter; Dette kan faktisk gjøre botulinumtoksinet ufarlig, noe som er varmefølsomt, men deaktiverer ikke sporene. Videre stimulerer prosessen spore spiring og eliminerer luft, favoriserer anaerobiosis utbrudd (dvs. mangel på oksygen), og dermed utvikling av botulinum.
