matssykdommer

Spiselige sopp: Hva er de? Ernæringsmessige egenskaper, rolle i dietten og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er spiselige sopp?

Spiselige sopp er alle de som settes inn i kostholdet av et sunt emne og ikke lider av spesielle ubehagelige forhold, genererer ikke noen form for bivirkning; i denne gruppen er også satt inn de med en hyggelig smak eller i hvert fall ikke dårlig, mens "motbydelig" er utelukket.

Som et spørsmål om informativ korrekthet husker vi at i tillegg til de spiselige i naturen kan du finne uspiselige sopp, både giftige, ikke-dødelige, giftige og dødelige; Dette emnet er imidlertid gjenstand for en egen artikkel: "Giftforgiftning".

Les også: Amanita phalloides.

utdype

Mer generelt husker vi at sopp er skapninger som tilhører et uavhengig biologisk rike. Karakterisert av heterotrofi - som trekker næring fra utsiden, som dyr - bør ikke forveksles med grønnsaker - i stedet autotrofisk, som er i stand til selvoppbygging av egen næring.

Det kjemiske innholdet av spiselige sopp kan forandre seg betydelig fra en art til en annen. Vanligvis kan det imidlertid defineres at disse matvarene gir få kalorier, som hovedsakelig kommer fra proteiner - med respektabel biologisk verdi - og fra karbohydrater - om enn i et variabelt forhold; fett er generelt knappe. Friske eller frosne inneholder mye vann og har typisk et utmerket nivå av prebiotiske molekyler; disse kalles fibre, men består egentlig hovedsakelig av kitin - se også: Chitosan. Spiselig sopp - mer sikker enn andre - gir betydelige mengder vitaminer og mineralsalter; Spesielt interessant for veganer er nivået - men variabelt blant artene - av biotilgjengelig vitamin D (calciferol). Inntaket av selen, fosfor og kalium er generelt utmerket.

Spiselige sopp gir seg til dietten av alle friske personer, med gastriske sykdommer, overvektige og til og med de som er rammet av sykdommene i reservedelene. De kan ha små subjektive kontraindikasjoner, spesielt med nærvær av en irritabel kolon. De bærer også puriner i mellomstore mengder og er ikke uten fenylalanin aminosyre; i motsetning til de som lider av hyperurikemi og fenylketonuri, er det ikke et problem for friske personer.

Dessuten, i motsetning til hva mange tror, ​​er de også ikke helt ufarlige, til tross for at de er merket som "spiselige". Til slutt kan selv spiselige sopp inneholde giftstoffer; forskjellen med hensyn til de skadelige ligger i konsentrasjonen, i deres virkelige giftige potensial for mennesker og i termolabilitet. Gravide kvinner bør unngå å spise rå sopp og i alle fall begrense dem til engang, i små porsjoner. Det samme gjelder de med leversykdom. Det skal også huskes at mange av de mest brukte spiselige soppene til tross for de uopphørlige studiene av mykologer inneholder mange komponenter som fortsatt ikke kjenner funksjonen eller dens innvirkning på menneskets metabolisme.

Den gastronomiske anvendelsen av spiselige sopp er variert i de mest varierte prosesser og preparater. Noen kan spises rå - med de ovennevnte anbefalingene - andre må nødvendigvis tilberedes. I de neste avsnittene vil vi gå nærmere.

Det er viktig å påpeke viktigheten av å konsumere kun sopp av sikker herkomst, eventuelt sporbar, for å unngå ubehagelige hendelser som i beste fall vil være begrenset til ubehagelige gastrointestinale reaksjoner - i verste fall kan føre til alvorlig fysisk skade og til og med død. Dessuten tar ikke høsting av sopp i villene ofte hensyn til deres potensial for å beholde forurensninger; Dette gjelder for alle, men spesielt for de i feltet som vokser på vei, innenfor de tradisjonelle disiplinære avlinger og i nærheten av andre forurensede områder - for eksempel næringer.

Hva er de?

Klassifisering av spiselige sopp som skal inkluderes i kostholdet: Introduksjon

Jeg vil klargjøre at:

Å lese følgende liste med spiselige sopp gir ikke leseren noen form for spesiell kompetanse i valget, derfor i samlingen, av vill sopp; For å nå dette målet er det nødvendig å stole på strukturer og eksperter i sektoren eller i det minste å gjennomføre et bestemt mer detaljert og spesifikt kurs .

La oss ikke glemme at noen sopp er spiselige bare i en bestemt vekstfase; forbi denne gangen, kan de bli giftige og skadelige. Tenk bare på Vescia di Lupo, for å bli konsumert bare hvis det er umodent; Når den er kuttet, må den forbli veldig hvit. En lignende diskurs for den lukkede coprinoen ( Coprinus comatus ), bare spiselig hvis den er tatt opp, sistnevnte krever også at du umiddelbart skiller hatten fra stammen og kok den på svært kort sikt.

Noen sopp blir da spiselige bare etter tilberedning. Den mest kjente saken er den kjente spiken ( Armillaria mellea ), som alltid har vært vurdert ikke bare spiselig, men også utmerket, som likevel synes å være relativt toksisk fra rå og i stedet uskadelig - eller så synes det - etter koking.

Hva er de vanligste spiselige sopp?

De vanligste spiselige soppene, henholdsvis av den organiske sub- skogen Eumycota og Basidiomycota divisjonen (for de med den klassiske "sopp" -formen) eller Ascomycota (når det gjelder trøfler) kan klassifiseres som "vulgært" som følger.

Visste du at ...

Det er mange spiselige sopp av utenlandsk opprinnelse som gradvis blir stadig større i Italia. Noen er: shitake, som mat, og Ganoderma lucidum (Reishi), på grunn av sine hypotetiske medisinske egenskaper.

Spiselige skogs sopp

De er funnet på trærne, eller heller festet til koffertene - også kalt tre sopp. De er oftere parasitter eller saprofytter.

De vanligste spiselige skogs soppene er: Okse-tungen ( Fistulina hepatica ), Diola-krusket ( Sparassis crispa ), Polyporøs svovel ( Laetiporus sulphureus ), Polyporøs, Scaly ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Øre av Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) og Pioppino eller Piopparello - også kjent som "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Spiselige land og felt sopp

De er på bakken; Generelt er de saprofytter, og noen av "feltet" blir dyrket.

  • De vanligste spiselige sopp soppene er: wild agaric ( Lepista saeva ) og violet agaric ( naken Lepista ).
  • De spiselige felt soppene er: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo eller mushroom ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), vanlig morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) og Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Advarsel! Et absolutt kriterium for å redusere risikoen for forgiftning i samlingen av felt sopp er å kaste bort de som er lik, men farget gul, eller det blir gult hvis det skjæres av ved stammen - for eksempel Agaricus xanthodermus .

Boleti spiselige sopp

De er på bakken. De er symbionter og finnes i nærheten av visse planter.

Boleti (Genus B oletus ): De er de sikreste spiselige soppene som skal samles både for neophytene og for de mest ekspertene, siden tilfellene av korrelert død er statistisk sjeldne. Boleti kan gjenkjennes ganske enkelt på grunn av den svampete konsistensen inne i hatten, men først og fremst for neophytene, er det tilrådelig å samle bare de som har innsiden av den gule eller brune lue, unngår de oransje eller de som er malt rødt. Bolets spiselige sopp er: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo eller Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto med rød fot ( Boletus erythropus ). Borgotaro-sopp er blant de mest kjente i Italia.

Andre som deler "mer eller mindre" samme habitat er: Orange Birch Boletus ( Leccinum Verispelle ), Finferlo eller Galletto eller Kantarell ( Chantarellus Cibarius ) og Gambesecche ( Marasmius Oreades ).

Det er også tilfelle å nevne Amanita Caesarea, kalt "godt egg", av samme slekt av de mest giftige soppene i verden, men samtidig den mest verdsatte spiselige i absolutt blant basidiomycetene. Det er knyttet til samlingen av denne soppen det største antall dødsfall fordi hvis egget fortsatt er stengt, er det svært vanskelig å skille det fra andre giftige amanitter; bare tenk at selv når du kutter, uten å kunne se sporene, kan det være svært vanskelig å gjenkjenne et godt egg fra en giftig amanita.

Spiselige sopp Vesce di lupo

Det er gruppen sopp som inneholder de farligste spiselige artene, siden det oftest spores tilbake til Amanita-forgiftning. Dessuten kan selv de spiselige, hvis de er for modne eller "bestått", gi opphav til forgiftningsreaksjoner. For å unngå dette er det tilrådelig å kutte dem i to lengderetninger og kontrollere at de er hvite og ikke pigmenterte på grunn av tilstedeværelsen av sporer.

Visste du at ...

De spiselige, men "bestått" wolfsons - så fulle av sporer - hakket og påført som pute, er veldig nyttige som et hemostatisk middel.

Vesce spiselige ulv sopp er: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis og Calvatia excipuliformis .

Spiselige underjordiske sopp

De finnes i undergrunnen og er symbionter; Dette gjelder for hvite og svarte trøfler ( Ascomycota biologiske divisjon).

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av spiselige sopp

Spiselige sopp faller ikke inn i noen av de VII grunnleggende matvarer.

Friske eller frosne, de har svært lavt kaloriinntak, hovedsakelig tilveiebragt av karbohydrater, blandet sammensetning og av proteiner med god biologisk verdi; fettsyrer er irrelevante.

Fibrene, hovedsakelig representert av kitin - et molekyl som også produseres av visse dyr som krepsdyr - finnes i en rimelig mengde. Spiselige sopp er kolesterolfrie og inneholder ikke molekylene som hovedsakelig er ansvarlige for vitenskapelig diagnostisk matintoleranse, for eksempel gluten, laktose og histamin. De har et gjennomsnittlig innhold av fenylalanin og purinaminosyrer.

Når det gjelder vitaminer inneholder spiselig sopp litt av alt - fra vannoppløselig B-gruppe til fettløselige som vitamin A og D - men dette er en svært variabel karakteristisk avhengig av arten. På den annen side er det få matvarer av ikke- animalsk opprinnelse som inneholder biologisk aktivt vitamin D, noe som gir spiselige sopp en betydelig næringsmessig betydning - spesielt for de som ikke spiser egg, fisk og slagtebiprodukter. Med hensyn til mineralsalter er nivåene av selen, sink, fosfor og kalium bemerkelsesverdig.

diett

Rollen av spiselige sopp i kostholdet

Spiselig sopp gir seg til de fleste dietter for friske mennesker, selv om det i tilfelle av graviditet og amming er bedre å redusere forbrukets del og frekvens.

De har ingen kontraindikasjoner for overvektige og metabolske patologier av erstatning. I normale deler er de ufarlige, selv for de som lider av magesykdommer, mens personer som lider av irritabel tarm, kan klage over flatulens, meteorisme, bukspenning og diaré. De diettfibre de inneholder, utfører mange fordelaktige funksjoner for organismen, særlig den prebiotiske, som er avgjørende for helsen til bakterieflora og derfor av tarmen - og modulatoren for fettabsorpsjon - chitin har en tendens til å sekvestere lipider og salter gallestein reduserer absorpsjon / resorpsjon.

D-vitamin eller kalsiferol er et svært viktig næringsstoff for benmetabolisme; bidrar til utviklingen av skjelettet, kan bidra til å redusere alvorlighetsgraden av degenerasjon i osteoporose og er en avgjørende faktor for immunsystemets funksjonalitet etc.

Selen er en viktig bestanddel for endogene antioxidant enzymer og støtter skjelettskjoldbrusk celler; også sink er en ekstremt vanlig proteinkofaktor i kroppen og dermed en avgjørende faktor for helse.

Spiselige sopp har ingen kontraindikasjoner for: cøliaki, laktoseintoleranse og histaminintoleranse; bør tas i moderate mengder når det gjelder fenylketonuri og hyperurikemi.

Det er tilrådelig å unngå spiselige sopp som er fanget i dyrket jord og plantasjer med tradisjonelle regler - for eksempel i frukthager - men også på vei og nær næringer, på grunn av potensiell oppbevaring av pesticider og forurensninger. Oppmerksomhet på nærvær av larver, generelt ufarlig etter matlaging, men fortsatt å unngås.

De er fri for begrensninger i vegetarisk og vegansk kosthold - til og med rå mat.

kjøkken

Hvordan er spiselige sopp tilberedt?

Noen spiselige sopp, som de berømte mushroomene eller mushrooms, porcini sopp og hvite trøfler, er også gode råvarer. I dette tilfellet er selvsagt et høyt nivå av friskhet og hygienisk-hygienisk sikkerhet krevd; vi gjentar at ofte, basidiomycetes fanget i naturen er påvirket av larver angrep og kan beholde høye nivåer av forurensende stoffer.

De mest brukte matlagingsmetoder for spiselig sopp er:

  • Koking: For rå spiselige spiselige sopp, som negler
  • I pannen: For de fleste spiselige sopp, etter kutting i strimler eller kuber; blant de mest utbredte: chantereller og pioppini
  • grillet
  • Ovnbaket gratin
  • Steking: spesielt for de mest tøffe tre soppene, som Pleurotus, som også passeres inn i egget og panert.

Favorittkremerne er med ekstra jomfruolje, salt, sort pepper, hvitløk og persille. Det er imidlertid flere alternativer basert på regional mat.

Spiselig sopp karakteriserer ulike typer oppskrifter: appetittvekkere, side retter og sauser til første kurs.

For å lære mer: Kan du ikke rense sopp? Finn ut hvordan du gjør med videoopptaket. Vet du allerede hvordan du rengjør sopp? »For å lære mer: Det er på tide å lage en fantastisk risotto med sopp og hasselnøtter»

Bibliografi

  • Praktisk overlevelseshåndbok. Vitenskap og teknikk for overlevelse - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.