generalitet
Korn og Gluten
Korn er urteaktige planter som tilhører det botaniske slottet Poacee eller Gramineae. Sikkert de mest utbredte frøene som er rik på stivelse, blir konsumert i korn.
Ikke alle korn er de samme; De er forskjellige for de biologiske artene, for de botaniske egenskapene, for den gastronomiske påføring av frøene og for det relative næringsinnholdet etc.
Noen korn, for eksempel, inneholder næringsfaktorer som ikke tolereres av noen overfølsomme personer. Vi snakker om gluten, et protein som er skadelig for helsepersonellens helseproblemer.
Faktisk inneholder korn ikke gluten riktig. Dette polypeptidet, som en gang strukturert, ligner et "klebrig nett", dannes ved kombinasjonen av to peptidelementer (tilhørende gruppene av: gluteliner og prolaminer) i nærvær av vann.
Som mange lesere allerede vet, er gluten en avgjørende faktor i naturlig utblending av mel-og-vann-blandinger (med tilsetning av surdeig, surdeig, biga, bryggerjære); Av denne grunn, hvete eller hvetemel - kornblandingen som inneholder mest - betraktes som den mest egnede ingrediensen for brødfremstilling (brødproduksjon).
Men av fordelene som gluten gir til deig, spiller det ingen rolle for cøliaki som, til tross for at ved å introdusere dette proteinet med dietten, manifesterer symptomer og lidelser noen ganger enda alvorlige. På lang sikt, et cøliaki som systematisk spiser frokostblandinger med gluten risikerer å opprettholde såkalt celiaciasykdom.
Hvete eller hvete er derfor ikke den eneste frokostblandingen som inneholder gluten; I den følgende artikkelen vil vi finne ut mer om dem.
Hva er de?
Hva er frokostblandingen med gluten?
Vi har forventet at blant de forskjellige kornblandingene som brukes i menneskelig ernæring, inneholder noen av dem to kategorier peptider - henholdsvis glutelin og prolamin; Disse, som modifiserer og interagerer følgelig med tilsetning av vann, danner et protein kalt gluten. Vi gjentar igjen at hvete, en av de viktigste matkildene i verden, er den mest glutenrike frokostblandingen.
Korn som inneholder gluten er:
- Hvete - Genus Triticum ; arter: durum (også kamut eller ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Genus Triticum ; arter: monococcum, dicoccum, spelta
- Byg - Genus Hordeum; arter: vulgare
- Rye - Secale Genus ; arter: kornblanding
- Triticale - × Triticosecale : hybrid mellom Triticum og Secale.
Har havre gluten?
Nylige studier ( Hvorfor havre er trygge og sunne for kausdysepasienter - 2016) har vist at å ta havre ( Avena sativa ) ikke fremkaller - i de aller fleste tilfeller - immune-medierte epitheliale reaksjoner av tarmslimhinnen som er typisk for cøliaki.
Havre inneholder aveniner, liknende men ikke lik hveteprolaminer, i mengder på 10-15% på total proteininntak (sammenlignet med 80-85% av prolaminer i det andre tilfellet). De oppsamlede dataene forteller oss at det er svært sjeldent (men ikke umulig) at i celiacs, gjenkjenner T-cellene i immunsystemet og reagerer på aveninspecifikke epitoper.
Analysene utført på frøene viser at mangel på gliadinlignende peptider er giftig for havre, og bekrefter at det definitivt kan betraktes som trygt for konsum av celiacier. På den annen side anbefales innføring av havre i glutenfri diett hos pasienter med cøliaki, bare etter total gjenoppretting av tarmhelsen.
Inneholder sorghum gluten?
Tidligere ble det antatt at sorghum, brukt til brødfremstilling i Afrika, også inneholdt gluten. Imidlertid har en ganske nylig studie ( Sorghum, en sunn og glutenfri mat for celiac pasienter som demonstrert ved genom, biokjemisk og immunokjemisk analyse - 2013) nektet denne hypotesen.
Analysene utført på kornblandingen gir pålitelig bevis på fraværet av peptider som ligner på gliadin, derfor giftige for cøliaki, i sorghum. Funnene bekrefter at frokostblandingen i kostholdet av cøliaki kan betraktes som helt trygt .
Dette betyr ikke at noen sorter av sorghum, som ikke lenger er brukt til konsum, inneholdt andre potensielt skadelige aktive ingredienser. Disse, som ikke har noe å gjøre med gluten og cøliaki, tilhører kategorien av cyanogene glukosider. Det er selvsagt at typer sorghum som brukes i menneskelig ernæring, skyldes genetisk utvelgelse og behandling, mangler i disse faktorene og kan betraktes som trygge.
Gluten i hvete
Hvete inneholder gluteliner og prolaminer som, i nærvær av vann, kombineres for å danne gluten.
Gluteliner den inneholder kalles gluteniner, mens de spesifikke prolaminer kalles gliadiner; mengden gluten tilstede i hvete er høyere enn de fleste andre kornblandinger, men det bør understrekes at ikke alle arter av denne kornblandingen inneholder samme del.
For de andre kornarter som inneholder gluten, også i den dyrkede hveten, avhenger mengden av gluten av det genetiske utvalg som drives av mannen; Den eldste arten (bortkastet på grunn av plantens dårlige avkastning og en lavere mengde gluten) er absolutt kvalitativt bedre, men næringsmiddelindustrien foretrekker "re-crossed" frokostblandinger fordi de er mer lønnsomme og resistente.
Merk : valget å skaffe mel med høy mengde gluten er begrunnet av viktigheten av dette proteinet i brødfremstilling.
cøliaki
For tiden benyttes korn som inneholder gluten på grunn av den diagnostiske økningen i cøliaki, den spesielle intoleransen mot dette proteinet.
I tillegg til de åpenbare tilfellene er det mulig å gjenkjenne en rekke atypiske ekstra-enteriske symptomer som synes å forene mange fag med negative resultater for cøliaki for øyeblikket er det svært vanskelig å fastslå om dette er en slags kollektiv hysteri diktert av trenden, en konkret reaksjon knyttet til irritasjonen av tykktarmen eller en ekte kollektiv overfølsomhet.
Faktum er at korn som inneholder gluten er en svært viktig kilde til levebrød, derfor, før de demoniserer dem urettferdig, er det tilrådelig å vente på vitenskapelige eksperimenter som beviser eller benekter overfølsomhetsmekanismer knyttet til inntaket av dette proteinet.
