generalitet
Tomatpuréen er en flytende, men tett forbindelse, oppnådd ved å ekstrahere rå eller kokt masse fra hele frukten av tomatplanten.
Den tradisjonelle prosedyren er enkel:
- Fjern bladene og stammen fra fruktene.
- Vask dem.
- Vask dem bort.
- Slip dem fint ut, uten peeling og frø med den spesifikke maskinen (elektrisk, manuell eller med grønnsaker).
- Sett i krukker.
- Pasteurize / sterilisere krukkene i en stor krukke fylt med kokende vann.
Se Alices oppskrift: Tomatsaus "en Crudo".
Passata di Pomodoro - Hermetisert tomat "rå"
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeSe også varianten: Passata di Pomodoti "en Cotto"
Ordlyden "tomatsaus" indikerer ikke nødvendigvis en konservert mat, og hvis den selv produseres, kan den også brukes frisk.
Den kommersielle tomatpuréen kan lagres i lang tid, takket være den varmebehandlingen som den tidligere ble utsatt for. Når den rå passata er oppnådd, kan den fortykkes ved å fordampe vannet ved en temperatur på 65 ° C. Det pakkes og pasteuriseres deretter (i glass eller metallbeholdere).
Dette systemet er "mellomliggende" mellom "en cotto" og "rå" hjemmelagde produksjonsteknikker.
I de angelsaksiske landene er tomatpuréen kjent av det italienske navnet. Tvert imot, er det forskjellig fra " tomatpuré " som oppnås ved høyere matlaging og meget fin filtrering, for å oppnå et tettere produkt.
Andre former for konserverte tomater er: skrelt, masse, stykker og konsentrere (tomatpasta).
Vanligvis betyr " tomatsaus " en tettere, tilberedt og / eller smaksatt oppskrift, derfor mer forseggjort (se nedenfor).
Tomatmassen har en middels myk konsistens; smaken er karakteristisk og smaken er ganske søt.
Tomatpuréen kan brukes til å produsere pastaretter, hovedretter, supper, stuvninger, sauser og enhver annen oppskrift der tomatens smak er relevant.
Tomaten inneholder en høy prosentandel vann, som i det siste tilsvarer rundt 90% eller litt mindre (avhengig av produktet). Den har moderat energiforsyning og gir betydelige mengder av visse salter og vitaminer.
Ernæringsmessige egenskaper
ADVARSEL! Følgende kommentar refererer til næringsinnholdet i kommersiell tomatpuré. Dette inneholder tre ingredienser: tomat, salt (natriumklorid) og sitronsyre (acidity corrector).
Noen kjemiske egenskaper kan ikke verifiseres i tabellen nedenfor.
Tomatsaus er et preparat laget av tomater (VII grunnleggende gruppe av matvarer), frukt som tilhører hele grønnsaken.
Disse grønnsakene har lav energiforsyning, som hovedsakelig leveres av karbohydrater. Protein og lipidinnhold er ubetydelig.
Karbohydrater er hovedsakelig enkle og laget av fruktose; peptider har lav biologisk verdi og umettede fettsyrer.
Tomatpuré inneholder ikke kolesterol; Fibrene er tilstede, men lavere enn hele tomaten.
Når det gjelder vitaminer, gir tomatpuré gode nivåer av C (askorbinsyre) og pro vitamin A, spesielt lycopen (en karotenoid kjent for antioxidant-, antitumor- og humane metabolismeegenskaper). Det er nødvendig å spesifisere at vitamin C er termolabel og lett oksyderbar, og derfor er innholdet i passata lavere enn for friske rå tomater. Den friske tomaten inneholder også folsyre, hvis konsentrasjon er redusert tidligere, av samme grunn som vitamin C.
Når det gjelder mineraler, inneholder passata gode konsentrasjoner av kalium og natrium (sistnevnte er høyere enn den friske tomat på grunn av tilsetning av salt som er nødvendig for lagring).
Tomatpuré er en mat egnet for alle dietter. Det har ingen kontraindikasjoner for metabolske sykdommer og overvekt. Noen klager over en viss fordøyelsesbesvær, spesielt i nærvær av gastriske forstyrrelser som hyperaciditet, gastritt, hiatal brokk og / eller gastroøsofageal reflukssykdom; På den annen side er det vanskelig å tro at dette kan være et problem knyttet til surheten til maten (magen er tilbøyelig til å tolerere en pH som er langt lavere enn tomatens).
Den inneholder ikke laktose eller gluten.
Fortiden tolereres av vegetarisk og vegansk filosofi; Med garantien for at behandlingstemperaturen er lik eller mindre enn 42 ° C, er den også egnet for rå mat. Av hygieniske grunner respekterer de kommersielle fortidene ikke dette behovet.
I makrobiotisk diett anses tomatpuré å være et produkt som ikke anbefales på grunn av mangel på yin-yang-balanse (overskudd av yin energi).
Hvis det er riktig sertifisert, er tomatpuréen egnet for jødisk og muslimsk mat; det har ingen kontraindikasjoner selv for hinduismen.
Den gjennomsnittlige delen av tomatsaus varierer i henhold til oppskriften der den blir brukt; 100g puré (<20 kcal) er tilstrekkelig i en pastarett (80 g råvektet).
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 90, 8g | |
| protein | 1, 3g | |
| Herskende aminosyrer | - | |
| Aminosyre mindre tilstede | - | |
| Lipider TOT | 0, 2 g | |
| Mettede fettsyrer | -mg | |
| Enkelumettede fettsyrer | -mg | |
| Flerumettede fettsyrer | -mg | |
| kolesterol | 0, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 3, 0 g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 3, 0 g | |
| Kostfiber | -g | |
| Oppløselig fiber | -g | |
| Uoppløselig fiber | -g | |
| energi | 18, 0kcal | |
| natrium | 160, 0mg | |
| kalium | -mg | |
| jern | -mg | |
| fotball | 16, 0mg | |
| fosfor | 35, 0mg | |
| sink | -mg | |
| tiamin | -mg | |
| riboflavin | -mg | |
| niacin | -mg | |
| pyridoksin | -mg | |
| folat | -μg | |
| Vitamin A | 530, 0μg | |
| Vitamin C | 8, 0mg | |
| Vitamin E | -mg | |
Tomatsaus: Er det annerledes?
Ordlyden "tomatsaus" ble brukt for første gang i bibliografien i italiensk mattekst "L'Apicio Moderno" skrevet av den romerske kokken Francesco Leonardi i 1790.
Tomatesaus (i utlandet kjent som "Napolitansk saus") er en generisk betegnelse som refererer til forskjellige typer oppskrifter som vanligvis inneholder COTTA-tomatsaus. Dette kan bli beriket med forskjellige krydder og smaker. I noen deler av verden refererer ordet "tomatsaus" til et produkt som ligner på ketchup.
Tomatsausen beriket og korrigert i smak er en ekte "tomatsaus".
Ved å lage mat i en panne, kan du konsentrere tomatsausen som du ønsker (vær forsiktig så du ikke brenner den). Varmebehandlingen gjør det mulig å ikke legge til tykningsbestanddeler og legge til rette for lagring.
Tomatsaus brukes som en medfølgende ingrediens for noen mer strukturerte forberedelser som inkluderer: forretter, første kurs, hovedretter, unike retter, pizza, etc.
Tomatsausen er perfekt med pasta, brød, poteter, kjøtt, fisk, egg, ost og grønnsaker.
De mest brukte krydderene til tomatsaus er: ekstra jomfruolje, salt, chili, hvitløk, sort pepper, løk, selleri, gulrøtter, løk, basilikum, oregano og andre aromatiske urter.
Andre ingredienser som er spesielt egnet til å følge tomatsaus og karakterisere noen oppskrifter er: kapers, ansjos, svarte eller grønne oliven og hvitvin. Faktisk kan både tomatsaus og passata brukes som base for andre mer kompliserte sauser: marinara, ragù eller bolognese, puttanesca, zingara etc.
