Cooking legumes krever noen spesielle forholdsregler som, hvis forsømt, kan kompromittere ernæringsintegriteten og organoleptisk og gustatory kvalitet av parabolen; Det er en delikat matlaging, som skal utføres i rikelig vann, med lav flamme, langvarig over tid og underordnet noen like viktige forberedelsestrinn.
Legumes og belgfrukter
Hva og hva er de?
På kjøkkenet er belgfrukter mat som består av frø av noen planter som tilhører leguminose- eller papilionaceae-familien; I likhet med korn (frø av Poacee eller Gramineae - Gramineae ) har belgfrukter et næringsinnhold som favoriserer inntaket av komplekse karbohydrater, men for deres del gir de mer protein, mineraler, fibre og vitaminer.
Legumes er et bredt spekter av planter; også kost, capraggin, lakris, alfalfa, søt kløver, fenegreek, etc. er Papilionaceous. Men belgfrukter som skal tilberedes, er begrenset til en gruppe varianter som frøene forbruker, derfor: cannellini bønner, borlottibønner, spanske bønner, svarte bønner, meksikanske bønner, kikærter, kikerter, linser, bønner, erter, soya, lupiner, peanøtter * etc
Peanøtter er ikke kokt som andre belgfrukter, men bare stekt.
Før du lager grønnsaker ...
Som nevnt i innledningen, er matlaging belgfrukter en ganske delikat operasjon som krever noen spesielle forholdsregler. Først og fremst minner vi om at belgfrukter kan markedsføres i forskjellige former: fersk (bare i sesongen), frosset, i kan (kokt og hermetisert i kokevæsken) eller tørket (dehydrert). Logisk er de som beholder de mest næringsverdige og organoleptiske og gustatoriske egenskapene friske, etterfulgt av frosne, deretter tørre og til slutt belgfrukter i bokser. Åpenbart er matlaging av belgfrukter bare nødvendig for de tre første typene, mens de forkokte frøene ikke trenger varmebehandling; Parallelt har forsiktighetsregler som vi allerede har forventet behov, bare brukt til tørr belgfrukter, mens de friske og frosne ikke krever bruk av dem. NB . Frosne grønnsaker, før matlaging, må IKKE avis og bringes til romtemperatur.
Før du lager tørkede pulser
Til slutt kommer vi til behandlingen som går foran matlagingen av tørkede grønnsaker; Disse frøene, som dehydreres og pakkes i stor skala, er ikke alltid helt fri for behandling av avfall (podfragmenter, petiole etc.), urenheter (støv, steinfragmenter osv.) eller mangler (atrofisk, mørkret osv.). Derfor består den første fasen av behandlingen før matlaging av analysen (mer eller mindre grundig) av frøene og separeringen av de uønskede komponentene; Denne prosessen, som også kan utføres tørr, for å redusere tiden, kan utføres samtidig med det andre passet, dvs. vasking i rennende vann. Vasking av belgfrukter før de bløtgjøres, er nyttig for å eliminere støv, de første urenheter, de overfylte anti-soppadditivene, mikroorganismer som allerede er tilstede på maten etc. Vi kommer da til den siste fasen av behandlingen før du lager de tørkede grønnsakene; Disse, som tydeligvis dehydreres for å forlenge bevaringen, krever gjenvinning av væskene som er nødvendige for tilfredsstillende matlaging. Vannet inne i frøet er derfor avgjørende for suksessen av preparatet, da stivelsen og de oppløselige fibre inneholdt belgfruene, om ikke rehydrert (derfor gelert) og direkte utsatt for varmen fra varmebehandlingen, reagerer ved herding videre og gjør maten ubehagelig. Det følger at det er ugjennomtrengelig å suge belgfrukter i en tid som er nødvendig for å rehydrere dem (osmose) også i henhold til størrelsen og sorten av frøet (noen timer eller en hel natt); For eksempel kan soaketiden for en cannellino bønne (mindre) alltid være mindre enn en spansk bønne (mye større). Dette fjerner ikke det faktum at noen tørkede belgfrukter med reduserte dimensjoner og spesielt gjennomtrengelig peeling kan tilberedes bortsett fra det som er sagt ovenfor; linser, erter og gress erter er et vanlig eksempel. Dessuten, selv om det er mulig å velge og vaske grønnsakene riktig, vil det være en god vane å erstatte soaking vann for å redusere den ubønnelige bakterielle gjæringen. Andre forholdsregler er: Bruk vann ved romtemperatur og i mengder på omtrent 3 ganger vekten av tørkede pulser (i beholderen må væsken dekke frøene minst 3 cm), velg RIKTIG vann for gjennombløting (generelt dårlig i salter og tendens alkalisk) og korrigere den med natriumbikarbonat (spissen av en teskje per kg tørkede belgfrukter) for å lette "bryte" av noen egentlige fibrøse komponenter og gi mykhet til frøet under tilberedning.
Hvordan gjør du det?
La oss starte med å påpeke at matlaging belgfrukter er avgjørende, ettersom varmebehandlingen gir fordøyelighet til frøene og ødelegger noen anti-ernæringsmessige komponenter (et lite unntak kan gjøres for friske erter, hyggelige og ganske fordøyelige - men ikke helt - til og med rå) . På den annen side betyr matlaging belgfrukter også å miste en del av deres termolabile vitamininnhold.
Når du har valgt, vasket og gjennomvåt, må grønnsakene lage mat lett, langvarig og fremfor alt i KOLDVAND (se artikkelen: Typer av matlaging i vann). Leseren misforstår ikke; matlaging i kaldt vann er IKKE et paradoks eller en futuristisk kulinarisk teknikk, men et enkelt ordspill som indikerer en veldig grunnleggende behandling. Det gjøres ved å plassere pulser inne i potten som inneholder fortsatt kaldt vann, og deretter få dem gradvis til å nå temperaturen. Tvert imot medfører matlaging i varmt vann (som for eksempel pasta eller raffinerte korn) at maten i GIA-væsken blir kokt. For å lagre legumes på riktig måte er det derfor nødvendig å overføre varmen på den mest delikate måten, og for å gjøre dette er det nødvendig å bruke LIGHT BUBBLE eller SOBBLIT. Kort sagt:
- Bruk en gryte eller ALTO-panne med SPESSO bunn, egnet for langvarig tilberedning
- Opprettholde en konstant temperatur på rundt 80 ° C, identifiserbar ved frigjøring av noen og sporadiske bobler
- Beregn vannet som kreves for matlaging på basis av dobbelt eller trippel legumes som allerede er funnet
- Bruk et lokk, kanskje laget av glass, for å unngå å legge til den fordampede væsken kontinuerlig
- Rør ved behov
Linser - Slik lagrer du dem med få fettstoffer
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubebetraktninger
Først og fremst husk at det kan være nødvendig å legge til mer bikarbonat (i tillegg til det som er slikt) bare i nærvær av sterkt klorerte eller sure vann, pass på å ikke endre smaken av preparatet selv.
For det andre vil jeg gjøre en siste bemerkning om ernæringsmessig tap av tørkede grønnsaker ved matlaging; uansett at noen av de friske kan også tilberedes i en trykkkomfyr (som gjør at du kan beholde de fleste vannløselige næringsstoffene), vil jeg påpeke at:
"ernæringsmessig tap i elektrolytter (kalsium, jern, fosfor, kalium, magnesium etc.) er proporsjonal med deres spredning og fortynning i vann, en del av disse blir utvist med soaking (som det ikke er mulig å gjøre uten), mens en Ytterligere porsjoner lekker inn i kokevannet I sistnevnte tilfelle, hvis teknikken er riktig kokende (hvor den ekstra væske blir eliminert), blir saltene nevnt ovenfor dispergert, tvert imot, hvis kokingen er progressivt utviklet seg til en stewing (selvsagt uten den første bruken) fortsetter væsken å fordampe, men elektrolyttene konsentrerer seg i gjenværende mat. Denne siste teknikken er absolutt tilrådelig med hensyn til riktig koking. "
