Av Dr. Giovanni Chetta
Kosthold i fysiologiske forhold
fedme
Nylige studier har vist at den beste måten å unngå fedme er å redusere totale kalorier, ikke fettkalorier. Det kritiske punktet, mer enn de høyeste kalorier per gram og den største effekten av fettakkumulering, ser derfor ut til å være: tar fat å stimulere appetitten mer enn karbohydrater og proteiner?
Studier som varte mer enn et år viste at hypolipid dietter (lite fett) ikke resulterte i et bestemt vekttap. Videre kan stillesittende og overvektige mennesker bli mer motstandsdyktige mot effekten av insulin, og krever derfor at flere hormoner regulerer blodglukose.
Gammel matpyramide
I 1992 opprettet USAs Department of Agriculture (USDA) offisielt en matguide med sikte på å redusere risikoen for kroniske sykdommer i befolkningen: den gamle matpyramiden (foretrukne matvarer okkupert basen og gradvis til toppen de som forbruker mindre): redusert forbruk av fett og oljer, 2-3 porsjoner proteinfôr per dag (melk, ost, yoghurt, kjøtt, belgfrukter, fisk, nøtter), 3-5 porsjoner frukt og grønnsaker, 6-11 deler av karbohydrater (brød, pasta, ris, etc.). Meldingen var derfor å minimere fett og å konsumere karbohydrater, frukt og grønnsaker i overflod. På den tiden var det amerikanske kaloriforbruket 45% karbohydrat, 40% fett, 15% protein. Retningslinjene fra American Hearth Association og andre institusjoner anbefalte å ta minst 50% karbohydrater, 30% fett (i dag er det støttet ned).
Faktisk har ingen studier vist langsiktige fordeler som kan tilskrives et fettfattig kosthold. Gyldigheten av disse retningslinjene ble enda mer tvilsom etter at forskerne viste at ved å øke forholdet mellom de to viktigste kjemiske formler av kolesterol (total kolesterol 150-200 mg / dl i plasma av et sunt emne), lavt density lipoprotein (LDL ) som tilsvarer dårlig kolesterol og høy tetthet (HDL) eller godt kolesterol, øker risikoen for kardiovaskulær sykdom, mens en gunstig effekt oppnås ved å reversere forholdet. Selv om det er begrenset, har studier utvetydig indikert fordelene ved å erstatte mettet fett med flerumettede fettstoffer, men ikke med karbohydrater. Utskifting av fett med karbohydrater fører til en reduksjon i LDL og HDL og en økning i triglyserider (fett i blodet i fysiologiske mengder på 72-170 mg / dl).
I sannhet var det allerede kjent at noen fettstoffer (umettede fettstoffer) er uunnværlige for kroppen og kan redusere risikoen for kardiovaskulære sykdommer. Faktisk har kostholdsråd alltid ført til erstatning av mettet fett (meieriprodukter og kjøtt), som øker kolesterolet med risiko for hjerteinfarkt, med umettede (vegetabilske og fiskeoljer) som reduserer kolesterolet. I USA har forekomsten av hjertesykdom blitt halvert og forbruket av flerumettede fett fordoblet i tiåret 1970-1980. Dette bekreftes med det som skjer i land der olje hovedsakelig brukes (på Kreta representerer det 40% av kaloriinntaket) eller lite bruk av fett (10% i Japan).
Fra 1992 og videre har flere studier vist at denne pyramiden hadde mange feil.
Vi foreslår nå, ifølge indikasjonene på den autoritative journalen Le Scienze - Scientific American (nr. 414, februar 2003), en ny matpyramide som bedre reflekterer dagens kunnskap om mat.
Ny matpyramide
Stivelsesholdige matvarer
(brød, pasta, ris, frokostblandinger og stivelsesholdige matvarer generelt, poteter, snacks og bakevarer generelt, snacks, sjetonger etc.)
De er rike på karbohydrater, og hvis de blir raffinert eller som normalt konsumeres, gir de ikke vitaminer, mineraler eller fibre og absorberes raskt av kroppen. De øker derfor nivået av glukose i blodet mye mer enn integralene med en følgelig insulinspike i blodet og faller i nivået av glukose i blodet (selv under basalnivået). Konsekvensene er: økt sultfølelse (med en tendens til overvekt og fedme) og vitaminutslettelse (spesielt av B-vitaminene). Videre kan høye nivåer av glukose og insulin ha negative effekter på kardiovaskulærsystemet ved å øke triglyserider og redusere HDL (godt kolesterol).
Epidemiologiske studier viser at høye inntak av raffinert mel og stivelse og poteter er forbundet med høy risiko for type 2 diabetes og hjerte-og karsykdommer, og at denne risikoen er høyere hos stillesittende og mindre aktive mennesker. Omvendt er en økning i fiberkonsumet forbundet med en lavere risiko for slike sykdommer.
Når det gjelder bakevarer og snacks (snacks, chips, etc.), må risikoen beskrevet ovenfor i følgende avsnitt legges til de hydrogenerte fettene som ofte er tilstede.
Det er derfor tydelig den sunne fordelen ved å erstatte raffinerte korn med hele korn, selv om det i dette tilfellet vil være hensiktsmessig å velge økologisk mat for å unngå risiko for større forurensning av pesticider, mer rikelig, uunngåelig i hele korn (i raffineringsprosessen eliminerer overflaten av kornet også en del av forurensningene).
Matfett
Blant kategorien diettfett er hydrogenert fett faktisk den eneste betydelig mer skadelig enn raffinerte karbohydrater. De består av trans-umettede fettsyrer (oppnådd ved delvis hydrogenering av vegetabilsk olje som gjør det størkne) og er tilstede i margariner og i mange bakte produkter og stekte snacks: de øker LDL (dårlig kolesterol) og triglyserider, reduserer HDL (godt kolesterol ).
Omfattende epidemiologiske studier har ikke vist noen spesiell rolle for fett mot kolon og brystkreft. Andre studier har forbundet prostata kreft med forbruk av animalsk fett (rik på mettede fettsyrer), men har ikke vist noen rolle for vegetabilske oljer, som tvert imot kan redusere risikoen litt. Endelig har studier om kardiovaskulære problemer utvetydig indikert fordelene ved å erstatte mettet fett (animalsk fett) med flerumettede fettstoffer (vegetabilske og fiskeoljer).
Fersk frukt og grønnsaker
De reduserer risikoen for vaskulære sykdommer (spesielt takket være innholdet i folsyre og kalium). Folsyre (tilstede i grønne bladgrønnsaker) kan også redusere risikoen for tykktarmskreft og dets utilstrekkelige inntak er ansvarlig for fødselsskader. Lycopen (inneholdt i tomater) reduserer risikoen for prostatakreft. Lavt forbruk av lutein (pigment tilstede i grønne blader) øker risikoen for grå stær og retinal degenerasjon.
Vi vet at vi får størst mulig nytte av frukt og grønnsaker hvis vi bruker dem friske og rå, fordi de tillater maksimal bruk av deres vitaminer og mineralsalter, men selv om de har blitt høstet modne. Ofte blir disse dyrebare matene dessverre høstet som "høstet" eller, av spekulative grunner, så snart som mulig, og dermed blir mat av liten verdi.
