Den gastrointestinale fordøyelsesprosessen består av tre faser.
1) CEPHALIC FASE: økningen i magesekresjon starter litt tidligere enn måltidet. Som i tilfelle spytt, har denne mekanismen til hensikt å forberede magen for å motta bolus.
Synet, duften, støy av bestikk, tallerkener, matlaging og til og med tanken på mat, produserer en rekke stimulerende signaler rettet mot sentralnervesystemet. Herfra grener ut av efferent stimuli som, etter å ha nådd magen, øker sekresjonen av magesaft.
Dette signalet beveger seg langs fibrene i vagusnerven, som er ansvarlig for å utøve excitatoriske stimuli behandlet av det parasympatiske nervesystemet.
2) GASTRISK FASE: Når bolus når magen, er det en rask økning i magesekresjonen. Dette fenomenet genereres av den mekaniske stimuleringen av bolus, som favoriserer spenningen av mageveggene. Sekretorisk stimulus er også knyttet til aktiviteten til kjemoreceptorer, cellulære reseptorer følsomme for visse kjemiske stoffer og spesielt til alkohol, kaffe, proteiner (spesielt de som delvis er fordøyd av pepsin). Dette forklarer hvorfor noen matvarer, som aperitiffer og consommé, vanligvis forbrukes i begynnelsen av måltidet, med sikte på å favorisere fordøyelsesprosessene.
De mekaniske og kjemiske signaler, i tillegg til direkte stimulerende kloropeptidsekresjon, øker gastrinfrigivelsen. Når dette hormonet slippes ut i sirkulasjonsstrømmen, når det raskt hjertet og går tilbake til magen, hvor det øker sekresjonen av magekjertlene.
Når bolus når magen, passerer den ikke direkte inn i tolvfingertarmen, men forblir i bunnen og kroppsområdet i omtrent en time. På denne måten har næringsmiddelet mye tid til å bli angrepet av magesaften. Etter dette intervallet har chymen en tendens til å bevege seg mot pylorus og nå tolvfingertarmen.
3) DUODENAL FASE: Innføringen av mat inn i tolvfingret stimulerer mekanoreceptorene plassert langs veggene i denne første delen av tynntarmen. Som navnet antyder, mottar mekanoreceptorene signaler av mekanisk natur som i dette tilfellet er relatert til distansen av duodenale vegger. Denne mekanismen aktiverer et respons fra det ortosympatiske nervesystemet, som utøver en hemmerende aktivitet på magesekresjon.
Også i dette tilfellet er hele prosessen påvirket av flere faktorer. Først av alt er duodenale kjemoreceptorer involvert, følsomme for nærværet av saltsyre, som representerer et umiskjennelig signal om passering av kim fra magen til tolvfingertarmen. Hvis gastrisk fordøyelse er ferdig, er glandulær sekresjon av magen ubrukelig og potensielt farlig (sår). Av denne grunn frigjøres forskjellige intestinale hormoner i duodenanfasen (CCK, GIP, secretin, etc.), med sikte på å hemme magesekresjon.
Nedstigningen av bolus inn i tolvfingertarmen er begunstiget av ringformede sammentrekninger (peristalsis) som stammer fra muskelmuskulaturen. Den gastriske muskulaturen er ikke jevnt fordelt, men blir tynnere i bakgrunnen og kroppsregioner, og ekstremt tykk og kraftig i terminaldelen (antrum og pylorus). Alt dette har en funksjonell betydning, siden kropp og bunn fungerer som et reservoar for bolus, blir de nedre områdene i magen deputert til passeringen av kimen i tolvfingertarmen.
Peristalsis i magen har en dobbel fordel. Først av alt favoriserer det blanding av chymen, og letter de mange tiltakene i magesaften. Det senker også chymeens passasje inn i tolvfingertarmen, slik at tarmens enzymer fordøyer det helt. Hvis dette ikke var tilfelle, ville i tillegg til fordøyelsesprosessene også bli absorbert.
Nøyaktig av denne grunn blir pasienter uten mage (total gastrektomi, som er nødvendig fremfor alt ved magekreft) tvunget til å spise små måltider tett sammen. Videre er vitamin B12-tilskudd essensielt, da det ikke produserer en egenfaktor.
Gastrisk kontraktilitet styres av de samme faktorene, exciters og inhibitorer, som regulerer kloridropeptisk sekresjon.
På nivået av magen er næringsinntaket svært lavt og for det meste begrenset til etanol, acetylsalisylsyre (aspirin) og andre NSAIDs. Mageabsorpsjonen av alkohol forklarer tidlig utbrudd av de eksitatoriske effektene av dette stoffet. Videre er det interessant å merke seg at misbruk av stoffer som er absorbert på magenivået, ofte er forbundet med utvikling av gastritt og sårdannelse.
