generalitet
Økologiske notater på laks
Laks er det vanlige navnet som brukes til å indikere ulike slanger og arter som tilhører familien Salmonidae (det samme som ørret, karbon, flett osv.).
Alle etterkommere av en enkelt art som koloniserte et stort område på den nordlige halvkule for 40 millioner år siden, skiller disse fiskene seg til Genera and Species "only" for 10-20 millioner år siden.
Atlanterhavslaks er trolig den mest kjente fisken i verden: Den har blitt spist i over 2000 år, og dens egenskaper og atferd har alltid inspirert kokker, forfattere, fotografer og diktere. En voksen laks lever rundt ti år, hvor den når maksimal lengde på en og en halv meter og kan til og med veie opp til 20 kg.
Laksen har anadromiske vaner, eller er født i ferskvann og migrerer til sjøen. I løpet av sitt liv reagerer en laks 3 eller 4 ganger, noe som gir opphav til spektakulære oppstigninger langs elvene. I den reproduktive perioden føder den ikke, og hvis den møter et hinder, viser det en ekstraordinær fasthet i å prøve å overvinne den. En voksen laks kan faktisk hoppe i tre meter, noe som gjør det mulig å overvinne stryk og fosser, til den når de kalde fjellvannene. Kom på disse stedene (takket være det såkalte "olfaktoriske minnet") legger laksen egg, befruktner dem og prøver å komme tilbake til sjøen. Bare noen få laks klarer å overvinne motgangen til avkastningen.
Eggene klekkes etter omtrent tre måneders inkubasjon, og yngelen som kommer ut av den, deler samme ørrethabitat i to eller tre år. Etter denne tiden når den unge laksen tilstrekkelig størrelse til å bevege seg i brakvann, der de holder seg for en kort stund før de flyttes til det åpne hav.
Kommersielt relevante laksarter
De kommersielt viktige laksene er 9, som tilhører to distinkte slægter:
- Genus Salmo: hvorav den eneste eksponenten er atlanterhavet, som bor i det homonymske nordlige havet.
- Genus Oncorhynchus: inneholder åtte arter som naturlig koloniserer det nordlige Stillehavet, hvorav de viktigste er chinook, coho og sockeye.
kjøtt
Kvalitetskvalitet og ulike typer laks
Laks har et veldig fint kjøtt, med en delikat og karakteristisk smak, verdsatt overalt.
Kjøttet av prøvene som går opp i elvene, er foretrukket i forhold til laksen fanget i sjøen. I begynnelsen av deres titaniske oppstigning, har faktisk fisken oppholdt seg i omtrent et år i det marine vann og akkumulert fettet som er nødvendig for å møte den lange reisen.
Den beste delen av laksen er den sentrale.
En fersk fisk har en delikat og behagelig lukt, et skinnende utseende og kompakt kjøtt uten røde streker. Gullene må være rosa og øyet stikker ut med svart pupil, ikke rød.
For tiden finnes det mange oppdrettslaks av Salmo salar (Atlanterhavslaks). Kjøttets roséfarge er en indikasjon på laksens kvalitet; men det er nødvendig å være oppmerksom på at denne egenskapen ikke er for accentuert (fosforescerende), da fisken i dette tilfellet kunne ha blitt matet med matvarer som inneholder fargestoffer, selv om det er naturlig. Dette problemet ble også behandlet av EU, som innebar en grense for tilstedeværelsen av canthaxanthin i fôr beregnet på laks. Dette stoffet, i tillegg til å fremheve den rosa fargen på kjøttet, kan kompromittere utsikten når den tas i store doser.
Den mindre verdifulle laksen kan gjenkjennes av underkjeven, som er buet oppover som en krok. Kjøttets farge, mer eller mindre rosenrød, må imidlertid være ensartet; Tilstedeværelsen av mer eller mindre pigmenterte områder er faktisk karakteristisk for frossen fisk ved opprinnelsen.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av fersk laks
Fra næringsmessig synspunkt er laks en utmerket mat, som tilhører den første grunnleggende gruppen (klassifisering fastsatt av INRAN og SINU).
Den har et betydelig kaloriinnhold, fordi kjøttet er rik på protein og fett. Peptider har en høy biologisk verdi (de inneholder alle essensielle aminosyrer), lipider er flerumettet og fremfor alt omega 3-gruppen (docosahexaenoic og eicosapentaensyre - DHA og EPA - 2 g / 100 g).
Til tross for denne gode verdien er det noen fisk enda mer rik på omega tre, som makrell, sild, mange vegetabilske oljer (som mandel, selv om den hovedsakelig inneholder alfa-linolensyre ALA), kaviar og fiskegg i slag.
Selv under vitamin- og saltprofilen skuffer ikke laks. Nivåene av vannoppløselig tiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12), men også av de fettløselige retinolekvivalenter (pro vit A), vises merkbart. Konsentrasjonene av fosfor og selen mineralsalter er også gode. Natriuminnholdet er ekstremt lavt, men det samme kan ikke sies for røkt laks.
Laks gir seg til alle ernæringsmessige regimer, men det er en god ide å ta det i porsjoner som inneholder overvektige emner. Det har ingen kontraindikasjoner for metabolske sykdommer; Tvert imot, takket være omega 3-innholdet, er det nyttig i terapi mot hypertriglyseridemi og hypertensjon. Den inneholder ikke laktose eller gluten.
Det er ikke tillatt i vegetariske og veganske dietter.
Den gjennomsnittlige delen av fersk laks er ca 100-150 g (185-280 kcal).
Merk : Når du laver laks, er det godt å gjøre det ved ikke for høye temperaturer, da omega tre fett er spesielt følsomme for varme.
 | |
| ENERGY | 185 kcal |
| 776 kj | |
| Spiselig del | 65% |
| vann | 68, 0 g |
| karbohydrater | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| protein | 18, 4 g |
| kolesterol | 59 mg |
| Næringsverdier Frisk SALM | |
Affumicatura
Laksrøyking: naturlig eller kjemisk?
Tradisjonelt er laks også røkt med aromatiske skoger (enebær, rosmarin, laurbær); kuttet i tynne skiver blir det en perfekt og verdsatt forrett.
Røkt laks fra Norge og Skottland finnes hovedsakelig i supermarkeder. Det er to hovedrøyketeknikker: horisontal og vertikal, noe som gir bedre og fastere kjøtt. Når ordet FUMO vises på pakken, må du ikke bli lurt: laksen som inneholder, har faktisk blitt kjemisk behandlet for å gi den den karakteristiske røkt smaken uten å underkaste den lengre og dyrere tradisjonelle røykemetoder. Når du kjøper en lakspakke, må du også være forsiktig med at kjøttets kanter ikke tørkes. En overflate som er for sterk og fettig, er i stedet en indikasjon på ufullkommen røyking.
Når posen har blitt åpnet, bør laksen i det forbrukes innen tre dager.
Bakt laks med appelsinsaus
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeparasitter
Lakseparasitter: er de risikable for mennesker?
Parasitten som heter Henneguya salminicola (Hs), av myxozoartypen, er svært vanlig i mange typer laksefisk.
Parasittinfeksjon er tydelig synlig i muskelvevsseksjonen og manifesterer seg som en serie cyster som inneholder melkefluid (som inneholder et stort antall parasitter).
Henneguya s. og andre parasitter i myxosporan-gruppen har ganske komplekse livssykluser, hvor laksen bare er en av de to vertene. De mest eksponerte prøvene er de som holder seg lengre i temperert vann. På den annen side, i motsetning til de fleste angrep, synes dette ikke å forårsake alvorlige sykdommer i laks, og til og med svært infisert fisk har en tendens til å avslutte sin biologiske syklus.
Det skal også bemerkes at Henneguya s., selv om det er økonomisk skadelig (av åpenbare grunner), er det ufarlig med hensyn til folkehelsen; Det er en parasitt som bare angriper fisk og kan ikke leve eller påvirke varmblodige dyr, inkludert mennesker.
Lus, spesielt av slekten Lepeophtheirus og Caligus ( clemensi og rogercresseyi ), kan forårsake dødelige infestasjoner til både vilt og oppdrettslaks. Lus er ektoparasitter som mates på slim, blod og lakseskinn. Intensive laksefarmar kan forårsake uvanlig høye konsentrasjoner av lus i vannet, noe som negativt påvirker livssyklusen til unge viltdyr. I noen regioner på kysten av det canadiske Stillehavet er dødeligheten indusert av lakselus noen ganger over 80%. Selv lus, som Hs, virker ikke farlig for menneskers helse.
