Fettrik mat

Mat som er rik på fett eller lipider, er alle de matene som ut fra et kjemisk og næringsmessig synspunkt er preget av høyt inntak av triglyserider og / eller kolesterol.

Triglyserider og kolesterol

Fett er stoffer som er oppløselige i organiske løsningsmidler og ikke meget løselig i vann; Det er vanskelig å definere funksjonell enhet av fett, da de representerer en ganske heterogen gruppe av alle forskjellige molekyler.

Klassifisering av hovedfett

Inneholder glyserol: Nøytralfett (monoglyserider, di-glyserider og triacylglyceroler eller triglyserider ), glyceroletere (glykosylglyserider og fosfoglyserider, fosfatider, fosfatidylglyceroler, fosfinositider)

IKKE inneholder glycerol: sfingolipider (ceramider, sfingomyeliner, glykosfosfolipider), alifatiske alkoholer og voks, terpener og steroider ( kolesterol ), fettsyrer

Triglyserider: triglyserider eller triacylglyceroler er nøytrale lipider som inneholder fettsyrer bundet til et glyserolmolekyl; i ernæring leverer de 9 kcal per gram og representerer ca 25-30% av energierasjonen. Deres sammensetning i fettsyrer representerer et karakteristisk element mellom et godt og dårlig diett; Faktisk er fettsyrene som komponerer dem, vanligvis forskjellige fra hverandre (selv om de i gjennomsnitt inneholder 16-18 mer eller mindre mettede karbonatomer), og deres natur skiller deres særegenheter så vel som deres ernæringsmessige innvirkning.
Kolesterol: Kolesterol er den mest omfattende steroiden i kroppen og er IKKE nødvendig fordi omtrent 70% av totalen er avledet fra endogen acetyl-CoA. Det er et grunnleggende substrat for syntesen av steroidhormoner, og vitamin D representerer også et strukturelt element i cellemembraner; Den eneste måten å eliminere kolesterol er avføring, hvor den helles gjennom gallsalter (forbindelser ansvarlig for fordøyelsen av matlipider).
Viktige komponenter: blant lipidmolekylene er det også essensielle næringsstoffer, det vil si at organismen ikke er i stand til å produsere selvstendig. Disse inkluderer flerumettede fettsyrer av omega3- og omega6-serien, og de LIPO-løselige vitaminene: A, D, E, K.

Distinksjon av mat som er rik på fett

Blant de fettrik matene er det mulig å skille mellom de som er rike på triglyserider, de som er rike på triglyserider og kolesterol, og de som inneholder betydelige mengder kolesterol, men proporsjonalt ikke så rik på triglyserider.

Mat rik på triglyserider

Matvarer som er rike på triglyserider, er hovedsakelig krydder vegetabilske oljer. Denne matkategorien preges av et triglyseridinntak på 99, 9% av totalvekten og bare spor av vann. De leverer henholdsvis 899 kcal per 100 g spiselig porsjon, men deres kvalitative sammensetning kan variere betydelig, avhengig av ekstraksjonsmaten.

Oljene adskiller seg fra hverandre i naturen av fettsyrene som finnes, som, som forventet, bestemmer de nyttige kjemiske og fysiske egenskapene til de forskjellige næringsmidler. For eksempel gir oljer som er rike på enumettede og mettede fettsyrer (hydrogenert og ellers), men fattige i flerumettede fettsyrer, seg mye mer enn andre til steking, da de har et ganske høyt røykpunkt (PF). Dette gjelder for palmeolje (PF 240 ° C), men også av ekstra jomfruolje (PF 210 ° C), sistnevnte begrenset brukt til steking på grunn av bestemte høyere kostnader sammenlignet med tropiske ekstrakter eller av frø. Det samme gjelder oljer som er nyttige for å bevare matvarer i olje; Også i dette tilfellet spiller innholdet av flerumettede fettsyrer mot matprosessen: da disse næringsstoffene er lett peroxiderbare, vil de negativt bidra til bevaring av produktet, og forenkle deres rancidity (lipid peroxidation). Derfor er ikke drue, soya eller solsikkeoljer indikert for konservering i olje, mens den ekstra jomfruoliven (også rik på naturlige antioksidanter: vitamin E og polyfenoler) skiller seg ut igjen for sin høye sunnhet selv i hyppig bruk. På den annen side, når man bruker rå, er det mulig å spredes over mange produkter som kommer fra mange råvarer, det viktigste er at oljen i spørsmålet er oppnådd gjennom KOLDPRESSING (som ekstra jomfruolje, soya sengetøy etc); Dette er et helt grunnleggende krav, da den viktigste ernæringsmessige egenskapen til krydderoljen er bidraget av essensielle fettsyrer (omega6 og omega3-familien) som, som er lett termolabile, kan forringes etter ekstraksjonsprosessen (klemme sammen med varm).

Det finnes også andre matvarer rik på triglyserider, men uten kolesterol; blant disse husker vi:

Oliven, en frukt hvorfra det er mulig å trekke ut olje
Avokado, en eksotisk frukt med et veldig høyt SATURO lipidinnhold
Kokosnøtt, en eksotisk frukt med et veldig høyt lipidinnhold av middelskjede fettsyrer (ligner på brystmelk), hvorfra det er mulig å trekke ut olje
Peanøtt, et "ristet" legume hvorfra olje kan ekstraheres
Noen achener bedre kjent som nøtter: valnøtter, mandler, hasselnøtter, pekannøtter, etc.

Som allerede nevnt, er mat som er rik på triglyserider alene, av vegetabilsk opprinnelse, og deres betydning i dietten varierer i henhold til det bestemte produkt og dets egenskaper, eller rettere i henhold til typen av fettsyrer som komponerer dem. Vi husker også at produkter som ikke er egentlig rik på eicosapentaensyre (essensiell fettsyre av omega3-kategorien - EPA), er derimot svært tilstede i ulike matvarer av animalsk opprinnelse.

Mat rik på triglyserider og kolesterol

Næringsmidler rik på triglyserider og kolesterol er produkter av animalsk opprinnelse; Det bør understrekes at, bortsett fra noen spesielle tilfeller, er disse også preget av SATURO type fettsyrer, derfor vanligvis hyperkolesterol-senking og potensielt skadelig for kardiovaskulærsystemet.

Matvarer med høyt innhold av fett, spesielt triglyserider og kolesterol, er spesielt:

Noen slagtebiprodukter eller femte fjerde komponenter: disse inkluderer hjernen (også rik på essensielle fettsyrer og fosfolipider) og leveren.
Krem, mascarpone og alderen ost (alle): Det er åpenbart en viss variasjon i det totale fettinnholdet som avhenger av råmaterialet som brukes til å lage ost: geitemelk, bøffelmelk, fåremælk eller kumelk, hel, skummet eller delvis skummet. Noen eksempler på modne oster er: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmenthal, Edamer, fullmelk provola, etc.
Smør, lard, lard, suet, tallow og svinekjøtt.
Hvit kjøtt MED HUD: i seg selv er hvit kjøtt anbefalt i hyperkolesterolemisk diett som preges av en utmerket "tynnhet"; Situasjonen er reversert dersom den forbrukes MED HUD, som inneholder svært høye deler av både kolesterol og triglyserider.
Fett kjøtt, bagged og saltet, men ikke begrenset: alt. Fra bacon til pølse; fra ribbeina til mortadella.
Noen fisk og alle egg av fiskevarer: Noen eksempler er ålen (med de forandrede forskjellene på grunn av opprinnelsen, størrelsen og fangstperioden), tunfiskmagen (selv om den er rik på EPA og lite mettede fettsyrer ), store prøver av laks (selv om det er veldig rik på EPA og lite mettede fettsyrer), kaviar, lumpfish roe, bottarga, sjøkyllinger, fluefisk (mye brukt i utarbeidelsen av rå japansk mat). NB. Fiskens hud, som for hvitt kjøtt, bidrar betydelig til å øke nivåene av totalt fett introdusert med mat.
Eggeplomme: sterkt brukt i konditorivarer som vaniljesaus, vanilje etc.

Mat rik på kolesterol men dårlig i triglyserider

Overraskende faller noen fiskerivarer inn i denne kategorien; For de uinitierte er det riktig å si at befolkningen ikke lager tilstrekkelig konsum av fisk (spesielt blå fisk), men i denne kategorien kommer ikke skalldyr og krepsdyr tilbake, og tvert imot blir de mye brukt globalt. BIVALVI bløtdyr og krepsdyr er preget av et merkbart inntak av kolesterol i forhold til et ikke overdreven triglyseridinnhold; spesielt nevner vi:

Muslinger og østers: Spesielt under reproduksjon modifiserer disse organismer sitt kolesterolinnhold for å overholde hormonell syklus av befruktning
Reker, krabber og alle derivater: inkludert krabbe kjøtt, krabbe klør (stekt), surimi, reke haler, skrellede reker etc.

NB . Listen har bare nevnt mat som er rik på fett av hvilke ernæringsmessige verdier er kjent; Det kan imidlertid utledes at også andre "lignende" produkter og tilhørende samme kategori / slektning (som scampi med hensyn til krepsdyrene nevnt i siste avsnitt) kan ha samme kjemiske ernæringsmessige egenskaper og derfor må behandles som sådan.

Bibliografi:

De molekylære basene av ernæring - G. Arienti - Piccin - s. 131
Nivåer av anbefalt inntak av næringsstoffer til den italienske befolkningen ( LARN ) - Italiensk samfunn for menneskelig ernæring (SINU)