søtsaker

karamell

generalitet

Karamell er en søt matlaging forberedelse hvis grunnleggende ingrediens tilsvarer det eneste energiske næringsstoffet: sukrose (eller bordssukker, hvis du foretrekker).

Denne enkle glukosen, eller rettere denne disakkarid, er et molekyl sammensatt av glukose og fruktose i like store mengder; fra dette kan det utledes at i karamellformulering, i tillegg til sukrose, er det også mulig å bruke monosakkarider: ren glukose (monosakkarid) og / eller ren fruktose (monosakkarid). Videre gir valg av sukrose også en ytterligere kvalitativ forskjell mellom hvitt sukker og rørsukker. Du kan også få karamell fra honning.

Fra det som er sagt, kan det utledes at karamellen er en mat med en veldig høy prosentandel karbohydrater, noe som innebærer et energibidrag å si mildest støttet; Dessuten har de forskjellige karamellene alltid en ganske moderat eller nesten null prosentandel vann, som varierer avhengig av typen karamell selv (som vil bli lest nedenfor). Disse egenskapene gjør karamellen til mat med ganske viktige ernæringsmessige kontraindikasjoner, spesielt hvis det er kontekstualisert i dietten av overvektige personer eller de som lider av metabolske sykdommer.

Karamell brukes i konditori, men det er ikke så foreldet at det brukes søte oppskrifter. Det bør også bemerkes at karamell er inkludert i listen over juridiske tilsetningsstoffer til matvarer i Italia.

Produksjon og typer ren karamell

Karamelen er tilberedt ved å smelte sukkeret i kobber- eller aluminiumbeholdere.

Avhengig av hvilken type karamell som skal oppnås, varierer oppskriften i henhold til: Tilstedeværelse av vann, valg av grunnleggende råmateriale og tilberedningstemperatur. NB . Selv i solid karamell er det nyttig å legge til en veldig liten mengde vann til sukkeret før matlaging; det er viktig for ikke å brenne det tidlig når smeltepunktet blir jevnt nådd.

Konsistensen av karamellen kan være solid eller flytende og fargen varierer fra dyp gul til mørk brun, nesten svart.

Å få en solid karamell er en ganske enkel prosedyre: Bare plasser sukkeret i pannen og bring det til en temperatur som er høy nok til å smelte (minst 160 ° C); Når en gang er avkjølt, vil karamellen krystallisere igjen og oppnå en kompakt og glassaktig konsistens. Tvert imot, hvis det var nødvendig å oppnå en flytende karamell, når smeltegrensen nås, er det fast bestemt på å "stoppe" sukkerkokningen ved å tilsette en mengde kokende væske (vann eller annet, basert på sluttproduktet), som er lik vekten av materialet først behandlet (forhold 1: 1).

Samtidig varierer fargen på karamellen i henhold til hvilken type ingrediens som er valgt og intensiteten av matlagingen. Blandt de typer råmateriale som kan "karamellisere", i avtagende kromatisk rekkefølge, opplistes: glukose (som produserer en mørkere karamell ), sukrose, fruktose og honning (som produserer en lysere karamell). Med samme ingrediens er karamellbruing hovedsakelig bestemt av utløsningen av Maillard-reaksjonen (ikke-enzymatisk og oppnådd ved temperatur); Denne reaksjonen er direkte proporsjonal med økningen og til koketiden, derfor mer intenst og i lang tid karamelen blir kokt, jo mørkere blir den. NB . Sukrose-brunetemperaturen er ca. 165 ° C.

Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at Maillard-reaksjonen ikke er ukomplisert; i tillegg til den kromatiske variasjonen, påvirker det i stor grad karamellens olfaktoriske og gustatoriske parametere, og gir først et hyggelig hint av tilberedt sukker og deretter (gradvis) et svært dårlig merke av "brent" (bitter og skarp). Som om dette ikke var nok, kompromitterer den overdrevne utløsningen av Maillard-reaksjonen karamellens sunnhet, som i forhold til tid og temperatur gir opphav til organismer som er skadelige for organismen. Maillard-reaksjonen for sukrosekaramell må oppstå ved en temperatur mellom 165 og 177 ° C. NB . For å få en god karamell, både solid og flytende, er det mulig å bruke laserpistolen for øyeblikkelig termisk deteksjon.

Åpenbart, ved å endre råmaterialet som brukes, er det ikke mulig å standardisere kokkens tid og intensitet. Etter å ha allerede angitt de kjemisk-fysiske forskjellene som eksisterer mellom de forskjellige typer sukker og honning, vi påminner om at tilberedningstiden for solid karamell også varierer ut fra mengden vann som først ble tilsatt for å forhindre sukkerforbrenning. Jo mer det brukes, desto lengre vil det være nødvendig å lage karamellen for å dehydrere den (ved en optimal temperatur er prosessen tydelig synlig for utslipp av vanndamp).

Det er også tilrådelig å lage en endelig uttalelse om honningkaramellen. Dette oppnås alltid og bare i flytende form, siden den faste ville kreve for høye behandlingstider på grunn av den høye konsentrasjonen av vann i det anvendte råmaterialet.

Karamelsaus her er hvordan du gjør det - videooppskrift

Karamelsaus

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Væske smaksatt karamell: Som forventet, karamelen, for å bli flytende, trenger tilsetningen ved slutten av tilberedningen av en annen væske og varm ingrediens i et forhold 1: 1.

Ernæringsmessige sammensetning per 100 g karamell - Referanseverdier av matkomposisjonstabellene - INRAN

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Væske karamellSolid karamell
Spiselig del100, 0%100, 0%
vann50, 0 g-
protein0.0g0.0g
Herskende aminosyrer--
Begrensende aminosyre--
Lipider TOT0.0g0.0g
Mettede fettsyrer0.0g0.0g
Enkelumettede fettsyrer0.0g0.0g
Flerumettede fettsyrer0.0g0.0g
kolesterol0.0mg0.0mg
TOT Karbohydrater50, 0 g100, 0 g
stivelse0.0g0.0g
Oppløselige sukkerarterg100, 0 g
Kostfiber0.0g0.0g
løselig0.0g0.0g
uoppløselig0.0g0.0g
energi193.5kcal387.0kcal
natrium0, 5 mg0.0mg
kalium1, 0 mg2, 0 mg
jern0.0mg0.0mg
fotball7, 5 mg1, 0 mg
fosfor0.0mg0.0mg
tiamin0.0mg0.0mg
riboflavin0, 01 mg0, 02 mg
niacin0.0mg0.0mg
Vitamin A0.0μg0.0μg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E0.0mg0.0mg

Dette kan være rent eller sammensatt; Noen eksempler er: melk, krem ​​eller en blanding mellom dem for produksjon av karamell eller mou (fås også i fast form for fullstendig dehydrering), balsamicoeddik, (oppnås ved bruk av balsamicoeddik), varm appelsinjuice etc.

Gastronomiske anvendelser

Karamell er en konditori som også brukes i saltede / søte og sure preparater. I konditori brukes karamell som en væske som følger med noen skjeer desserter, kaker, iskre av forskjellige slag, etc., mens hard karamell er hovedsakelig knasete nøtter, kaketopp, dekorative tråder, søtsaker, etc. I det salte kjøkkenet i stedet har karamellen blitt garnering og komplement til ulike kaldtilberedninger, for eksempel terriner av fettlever av gås, andre paté, varme salater (med hvitt kjøtt og tørket og / eller frisk frukt), fylt pasta etc.

Dessuten blir karamellen spontant dannet av "glass" av noen roster der det ofte er kombinert med sitrusskall, bidrar til å polere og smake overflaten av parabolen.

Ernæringsmessige egenskaper

Karamell er en svært energisk søt mat som ikke gir seg til den overvektige personen. Den har en veldig høy indeks og glykemisk belastning, og derfor er den helt uegnet for diabetikerens diett.

Karamell har en skadelig virkning på tennene fordi det bidrar betydelig til dannelsen av karies; Dessuten er den faste en vanskelig å tygge og kan forårsake tenner eller tannproteser å bryte. KORREKT OG TILFELDIG karamell Maillard-reaksjon utgjør ikke en helserisiko, selv om et misbruk av maten eller overdreven varmebehandling kan øke risikoen knyttet til virkningen av visse uønskede molekyler.

Karamell er også en konserveringsmiddel og fargematte; lite brukt til konserveringsformål (der sirupen er konge), er den en av de mest brukte additivene i næringsmiddelindustrien (forkortelse E150). Det gir for eksempel den typiske cola drikke farge.