granita

Hva er granita

Granita er en frossen blanding av vann, sukker og fruktjuice eller infusjoner som oppnås ved langsomt krystallisering av vannet i blandingen.

Blant de forskjellige iskremsproduktene er granita plassert halvveis mellom sorbet og popsicles, som faktisk består av utallige iskrystaller. Ikke overraskende ble granitasene derfor oppkalt etter deres krystallinske og grove struktur, nettopp "granitt". Iskrystallene - derfor uunnværlig prerogative for granita - må imidlertid være veldig fine, merkbare på tungen og smelte lett i munnen.

Granitas skiller seg ut fra iskrem og sorbet med en rekke strukturelle aspekter:

Fravær av kremhet og mykhet
Kornet og krystallinsk utseende
Halvtetning (eller halvflytende) konsistens
Minimumsoverskridelse ("overrun" betyr blandingens evne til å inkludere luft under frysepasen): i granita må innføringen av luften være svært lav
Statisk og langsom frysing

produksjon

Fremstillingen av granita er avgjort enklere enn en iskrem: det krever mindre oppmerksomhet, mindre tid for formulering og kostnaden er mye lavere.

De viktigste trinnene for produksjon av granita kan oppsummeres i noen enkle trinn:

Blandingsformulering
Frysing og skraping
Salg (i tilfelle håndverk granitas) eller umiddelbar forbruk

Blandingsformulering

I formuleringen av en tradisjonell granita vises bare noen få enkle ingredienser, nemlig vann, sukker og juice (eller infusjoner).

Andelen sukker som finnes i granita er vanligvis mellom 20 og 24%, selv om det ikke er uvanlig å finne slush med 17% sukker. Generelt varierer prosentandelen sukker avhengig av hvilken type frukt som brukes.

Det mest brukte sukkeret i fremstillingen av granitt er den vanlige sukrose. Imidlertid anbefales ikke bruk av tilsatte sekundære sukkerarter (dextrose, invertsukker, honning, glukose sirup, etc.), som det skjer i formuleringen av en iskrem. Disse sukkene vil faktisk senke frysepunktet til vannet som er inneholdt i blandingen, begrense dannelsen av iskrystaller som kreves i stedet i granita.

I produksjonen av granita blir det derfor søkt - nesten kontrasterende - med hensyn til de som er ønsket for iskrem: hvis vi på den ene siden finner granulatets granularitet og iskrystaller på den annen side, finner vi isteden kremet og mykheten i isen .

Normalt er basen av granita en sirup laget med 60% sukker og vann. Dette betyr at for å tilberede 1 liter sirup til granita, må 600 g sukker på 400 ml vann løses opp.

nysgjerrighet

For noen få år siden ble tettheten av sirup for granitt målt ved hjelp av et bestemt instrument kalt et densimeter (eller mer bare en sirupskala), og ble uttrykt i grader Bé (Baumé grader). Gradene Bé angir mengden sukker inneholdt i en sirup ved en temperatur på 20 ° C.

Med forbedringen av iskremskunsten var densimetret ikke lenger i stand til å gi presise data på grunn av tilstedeværelsen av andre komponenter i blandingen, så som sekundære sukker og fortykningsmidler. Dermed ble densimeteret erstattet av et mer presist instrument, refraktometeret . Det nye instrumentet er basert på måling av lysbrytningsindeksen og kan øyeblikkelig signalere sukkerinnholdet i en løsning. Med andre ord, er refraktometeret i stand til å evaluere mengden faste stoffer oppløst i en væske. Verdien oppnådd er uttrykt i grader Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 del tørrstoff i 100 deler oppløsning

I granitt bør sukkene i oppløsning oscillere mellom 17 og 21 ° Brix: dette betyr at en løsning skal inneholde en mengde sukker som er lik 17-21%.

Til denne basissirupen legges deretter fruktjuicer (eller pulp) eller te- eller kaffe-infusjoner. Deretter passerer vi til kjølefasen og hopper over blandingen av modningen av blandingen (typisk i stedet for iskrem).

Frysing og skraping

Etter formuleringen og fremstillingen av blandingen fortsetter den umiddelbart å fryse, som må være statisk eller diskontinuerlig for å unngå å inkludere luft inn i forbindelsen. Med andre ord, under frysepasen, må granita ikke kontinuerlig piskes (som det skjer for is) for å forhindre at luften innlemmes i blandingen. En eventuell innblanding av luft ville produsere en for tørr granita: produktet må i stedet virke fuktig og mykt, akkurat som snøen i oppløsningsfasen.

Under frysing skal produktet av og til skrus av med en spatel hvor den krystalliserer: Denne operasjonen har til formål å favorisere dannelsen av nye iskrystaller. Vi fortsetter på denne måten til vi oppnår ønsket konsistens.

På industriell / artisanivå er det noen maskiner som kalles "vertikale frysere", som tillater langsom frysing av blandingen. Av og til må en spesiell mekanisk arm som er koblet til maskinen, være i stand til å skrape det krystalliserte produktet fra veggene under frysing av massen.

Hjemme er det tilstrekkelig å bruke fryseren (ikke ismakeren) og av og til "skrape" ismassen fra beholderveggene.

Granita er derfor klar til å bli vist i butikkvinduer (på håndverksnivå) eller å bli servert og smakt (hjemme).

Forbered granita hjemme

For å lage en sitrongranita med 20% sukker, fortsett på denne måten.

Forbered basissirupen ved å oppløse 250 g sukker på 500 ml vann. Bland oppkokingen og la den avkjøles helt.
Hell den kjølte sirupen i en plastbeholder: Vi anbefaler ikke bruk av kobber eller aluminiumsbeholdere fordi disse metaller kan forandre smaken av frukten. Kombiner 500 ml sitronsaft og bland.
Plasser beholderen i fryseren ved temperaturer mellom -15 og -16 ° C.
Fjern skuffen etter et par timer: minutt iskrystaller vil ha dannet. Skrape den krystalliserte delen for å lette utviklingen av nye mikrokrystaller, sett deretter igjen i fryseren.
Fortsett på denne måten til ønsket konsistens og kornighet er oppnådd. Frysetiden varierer fra 5 til 8 timer, og er hovedsakelig påvirket av brettens størrelse.

På slutten av operasjonen vil man få en krystallinsk og myk masse samtidig: granita kan derfor serveres umiddelbart i briller eller i kopper.

La oss nå se noen eksempler på videooppskrifter for å lage granita hjemme.