Hva er Gouda?
Gouda (goudse kaas) er en kjent nederlandsk hard ost, laget av kumelk melk.
Den tar navnet fra stedet der det i mange århundrer er blitt markedsført, eller den historiske byen Gouda i Sør-Holland. Den første skriftlige omtalen av osten stammer fra 1184 e.Kr., noe som gjør den til en av de eldste kjente oster i verden. Selv i dag er gouda helt blant de mest kjente og forbrukte oster i Nederland.
Gouda er produsert i sirkulære former som veier mellom 1 og 16 kilo. Den har et fettinnhold som er rundt 32% (50% av det tørre stoffet) og inneholder også mineralsalter og vitaminer.
Betegnelsen gouda er ganske generell og - både i Holland og i verden - heter den til forskjellige harde oster, selv ganske forskjellige fra hverandre. Faktisk er det mange som hevder at termen "gouda" refererer mer til en meieri stil enn til en bestemt type ost, siden smaken av de forskjellige matvarene endres betraktelig med hensyn til krydder (ifølge hvilken seks kategorier er identifisert ).
Bare nylig (oktober 2010) har Europakommisjonen tildelt OST produsert i Gouda tittelen Beskyttet Geografisk Indikasjon (BGB), med navnet "Gouda Holland".
Ernæringsmessige egenskaper
Gouda er et produkt som tilhører den andre gruppen av matvarer; Hovedfunksjonen i dietten er å gi proteiner rik på essensielle aminosyrer, kalsium, fosfor og vitamin B2.
Gouda er en ost laget av hel kumelk; Derfor leverer den en meget høy mengde energi. Faktisk kommer kaloriene hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av peptider og til slutt med små mengder karbohydrater. Fettsyrene som finnes i goudaost er for det meste mettede, høye biologiske verdiproteiner og enkle karbohydrater (laktose).
Fibrene er fraværende og kolesterolet er rikelig.
Golda saltprofilen er ikke forskjellig fra gjennomsnittet av oster og er rikelig i kalsium, fosfor og natrium.
Når det gjelder vitaminer, er retinolekvivalenter (vit og provit A), B2 (riboflavin) og K2 ( menakinoner av bakteriell opprinnelse - detaljer ikke vist i tabellen) godt tilstede. Vitamin B12, vanligvis rikelig i oster, er ganske lite (detalj er ikke vist i tabellen).
| Ernæringsmessig sammensetning for 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
På grunn av overflod av kalorier, gir ikke gulla seg til å mate overvektige fag. Videre, på grunn av utmattelsen av mettede fettsyrer og kolesterol, bør denne osten unngås av personer som lider av hyperkolesterolemi.
Som de fleste eldre oster bringer gouda høye mengder natrium, et bestemt kontraindisert aspekt ved primær arteriell hypertensjon. Videre gjør overflod av natrium og kalium til gouda en mat som ikke er egnet for visse typer nedsatt nyrefunksjon.
Gouda inneholder små mengder laktose; derfor bør den ikke forbrukes av den intolerante; Tvert imot er det ingen spor av gluten og kan kontekstualiseres i celiac dietten.
Å være produsert av melk, er gulla ikke en del av maten som er tillatt i vegansk diett. Videre, ved å utnytte den kjemiske virkningen av rennet (hentet fra kalvens mage), bør den også utelukkes fra dietten av vegetariske lakto egg. Det er ikke engang tillatt i "halal" (muslimsk) diett.
Den gjennomsnittlige delen av gouda (som tallerken) er ca 70-120g (250-120kcal).
Oversikt over produksjon
Gouda er produsert på følgende måte.
Etter melking og innsamling av fullmælk (rå eller pasteurisert), legges løpemønsteret.
Når ostemassen er godt dannet, blir vannet drenert og vann tilsettes. Sagt "ostemassevask", tjener denne siste fasen å eliminere laktose for å gi mer søthet til ferdigmat. Faktisk, selv om det virker som et paradoks, har eliminering av laktose den signifikante organoleptiske implikasjonen av en signifikant reduksjon av konsentrasjonen av melkesyre med aldring (mindre bakteriell forpliktelse, også ansvarlig for den lave mengden av vit B12).
Når ostemassen er klar, plasseres den i spesielle mugg og legges under trykk i flere timer; Dette gjør at bitene kan drenere all overflødig væske og tilegne seg en karakteristisk form.
Produktet dyppes deretter i en saltløsning (saltlake), noe som vil bidra til å gi osten en skorpe med en karakteristisk smak.
Skjemaet blir deretter tørket i et par dager og dekket med et gul belegg (som forhindrer dehydrering); Til slutt foregår krydder, noe som skiller de forskjellige goudasene med en hard og halvhard deig:
- ung (4 uker),
- ungmodig (8-10 uker),
- moden (16-18 uker),
- ekstra moden (7-8 måneder),
- gammel (10-12 måneder),
- veldig gammel (12 måneder og over).
Oversikt over gastronomisk bruk
De mer modne goudas får hint av karamell gradvis mer og mer intens, og har en tendens til å utvikle små krystaller i pastaen.
Den yngre gouda, i naturlig eller smeltet form, brukes hovedsakelig til smørbrød.
I Nederland er gouda kuttet i terninger og serveres med nederlandsk sennep en veldig populær rett. Jo mer krydret er også servert med sukker eller eple sirup.
De gamle og svært gamle gouda kuber er ledsaget av Vino Porto eller Trappist øl (Triple og Double, klart og veldig sterkt).
