Modningen er en naturlig kjemisk-fysisk prosess, som skjer spontant i skjelettmuskulaturen til dyrene, som bare falt, og omdanner dem gradvis til kjøtt. Av denne grunn, før det blir tilbudt forbrukeren, blir kjøttet igjen for å modne (for å bryte) og myke i noen dager.
Spesielt lange modningstider er også påkrevd for vilt (svart kjøtt), mens hvite kjøtt (marsvin, kylling, kanin, kalkun) og de spesielt små dyrene (lam, barn og kål) krever mye kortere tid (0 -72 timer). Faktisk krever små dyr av liten størrelse lavere modningsperioder enn de som kreves for kjøtt av store dyr.
Uansett størrelsen på dyret og andre faktorer, er varigheten av denne prosessen omvendt proporsjonal med temperaturen ved hvilken den utføres; Dette betyr at jo høyere temperaturene er, desto lavere er modningsproblemer, og omvendt.
Grensen til å henge er at det tar tid, derfor penger. Derfor er næringsmiddelindustrien spesielt oppmerksom på alle mulige løsninger for å redusere aldringstiden, ofte med skade på smak og ømhet av produktet. Spesielt har noen raske modningsteknikker blitt utviklet ved temperaturer på 18-20 ° C, hvor - for å unngå overdreven tørking, utviklingen av mikroorganismer og den derav følgende forfatning - blir miljøet fuktet og behandlet med steriliseringsmidler som f.eks. ultrafiolett stråling.
Muskelen, umiddelbart etter slaktingen, er ikke spiselig på grunn av ekstrem hardhet. Under modningen skjer noen biokjemiske prosesser som endrer strukturen til kjøttet som gjør den spiselig og øker smaken, med en behagelig sensorisk oppfatning av forbrukeren.
Etter dyrets død kan vi skille tre faser, som forekommer i alle typer dyr, inkludert fisk; deres varighet varierer imidlertid i henhold til størrelsen (de er mye kortere i små dyr):
- Pre rigor: fra noen få minutter til en halv time etter dyrets død. Anaerob metabolisme forblir i cellene som fører til omdannelse av sukker til melkesyre; Av denne grunn er det en senking av pH som går fra 7 til 5, 6-5, 7. Som et resultat storker storken og kjøttet er skinnende og smakløst.
- Rigor mortis: fra 3-6 timer opptil 24 timer etter dyrets død; i fravær av ATP binder aktin og myosin irreversibelt, muskelen forkortes og kjøttet blir merkbart stivt, noe som gjør det spesielt vanskelig og saftig.
- Post rigor: tenderiserende fase på grunn av proteolytisk virkning av enzymer på myofibrillar proteiner; kjøttet returnerer mykt og blir spiselig, parallelt øker pH gradvis til verdier nær nøytralitet. Under modning er det viktig at kjøttets pH ikke skifter til alkalitet, som en tilstand som favoriserer utviklingen av putrefaktive reaksjoner.
