vegetabilsk

Kikert mel

kikerter

Kikærter er frøene til en urteaktig plante som tilhører Fabaceae-familien, Genus Cicer, Arterinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).

Kikærplanten er forskjellig i forskjellige botaniske varianter, som produserer frø av forskjellige former, størrelser og farger. I Italia er den mest berømte og forbrukte varianten den såkalte "europeiske" variasjonen.

Assimilasjonen mellom kikærter og Lathyrus sativus er nysgjerrig, faktisk kalt "cicerchia". Sistnevnte, selv om en del av samme familie (Fabaceae), tilhører en helt annen art og slektning. Avledningen av navnet er trolig en misforståelse knyttet til likheten (men ikke fantastisk) av frøene.

Kikertplanta er en årlig syklus. Det viser lavt, med ganske dype røtter, litt buede forgrenede stengler dekket med en tynn ned; bladene er elliptiske og motsatte, blekgrønne. Blomstene er rosa eller røde, mens frøene (inneholdt i små bøsser og dekket av et gjennomsiktig fibrøst integum) er pigmentert med gulbeige og har en sfærisk men uregelmessig form; deres størrelse er høyere enn de kjente erter, men mindre enn de mindre vanlige lupiner.

Kikertoppen er spesielt resistent mot tørke. Den vokser både i tempererte klimaer og i nesten tørre omgivelser; såing foregår om vinteren. Kikertplantan tåler ikke kompakte jordarter og de som er for vannet eller stillestående; krever gode konsentrasjoner av fosfor og mindre nitrogen. Han frykter over alle kryptogamiske angrep fra rust og antracose .

Kikærter (frø) er derfor belgfrukter, derfor matvarer av vegetabilsk opprinnelse tilhører den fjerde gruppen (se: De syv matgruppene). De inneholder flere karbohydrater, fibre, magnesium, kalium og B-vitaminer; Selv proteininntaket er ikke ubetydelig.

Verdenskonsumet av kikærter er svært høyt, og blant legumene foregår det bare i forhold til soy og bønner.

Mens den representerer en primær matkilde i India, er det ikke særlig utbredt i Italia, og bruken er konsentrert i sør og i Liguria.

Kikert mel

De tidligste arkeologiske bevisene på dyrking av Cicer arietinum kommer fra Irak og går tilbake til den antikke bronsealderen (3.500-1.200 f.Kr.). Etterpå spredte dyrking av kikærter i Egypt og det romerske riket. For tiden blir kikærter og mel konsumert hovedsakelig i India og Pakistan.

Kikertemelet er frukten av den spesielt fine slipingen av de tørre frøene til Cicer arietinum, selv om de involverte varianter generelt ikke er de samme som er bestemt for hele forbruket. Faktisk, for kikært mel er orientalske eller utenlandske varianter hovedsakelig bakken; Denne forutsetningen har ingen grunner knyttet til de kjemiske egenskapene til frøet, men er resultatet av kommersiell og økonomisk resonnement. Utenlandske, av mange grunner (avkastning per hektar, areal som skal betales, arbeidskostnad, verdivurdering av valutaen etc.) er faktisk billigere kikærter, derfor er de mer egnet for sliping.

En veldig liten del av produksjonen skyldes i stedet pulverisering av italienske kikærter (europeiske varianter) som generelt produseres med økologisk landbruk og "stein" bakken; Det er åpenbart at kostnadene til sistnevnte er betydelig høyere (rundt € 5 / kg).

Det mest utbredte kikært melet er raffinert, ettersom siktkomponenten blir lagt til slipingen.

Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram kikært mel

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del100%
vann13, 0 g
protein21, 8 g
Herskende aminosyrer-
Begrensende aminosyre-
Lipider TOT4.7g
Mettede fettsyrer0, 63 g
Enkelumettede fettsyrer1, 36 g
Flerumettede fettsyrer2, 69g
kolesterol0.0mg
TOT Karbohydrater54, 3 g
stivelse50.6g
Oppløselige sukkerarter3, 7g
Etylalkohol0.0g
Kostfiber13, 8 g
Oppløselig fiber- g
Uoppløselig fiber- g
energi333.1kcal
natrium6, 0 mg
kalium800.0mg
jern6.10mg
fotball117.0mg
fosfor299.0mg
tiamin0.36mg
riboflavin0.14mg
niacin1.70mg
Vitamin A (RAE)30.0μg
Vitamin C5, 0 mg
Vitamin E2.61mg

Kikertemel brukes mye i Liguria, hvor farinata regnes som en typisk lokal spesialitet. Det er en slags veldig lav "pannekake", knedd bare med kikert mel, vann, salt og olivenolje; Farinataen er vanligvis tilberedt i en treovn, men noen ganger tilberedt i en panne.

Kikert mel brukes også til produksjon av panissa, en annen ligurisk kulinarisk spesialitet: denne kikertærkaken er dekket med løk.

Kikert mel brukes også til mer raffinert matlaging oppskrifter, for eksempel: kikertesuppe med reker, kikertbrød etc. Etniske retter mangler for eksempel ikke. falafel og hummus. Det finnes også dusinvis av veganske oppskrifter: omeletter, pinzini, gnocchi, burgere etc., og til slutt mange formler for celiac diett (focaccia, fersk pasta allerede nevnt etc.).

Næringsinnholdet av kikertmel er nesten sammenlignbart med det av tørkede kikærter. Den inneholder en betydelig mengde energi, som hovedsakelig leveres av komplekse karbohydrater. Selv proteiner (av medium biologisk verdi) bidrar i stor grad, mens lipider er i mindre grad. Husk at, som en demonstrasjon av næringsrik rikdom, er kikærmel ofte brukt i veganske dietter for å fullføre bassenget av essensielle aminosyrer. Fiberinntaket er utmerket, mens kolesterol er fraværende.

Når det gjelder vitaminer gir kikertmel gode mengder vitamin B1 (tiamin), vitamin A (retinolkvivalent) og vitamin E (alfa-tokoferol). Med hensyn til mineralsalter fremstår innholdet av kalium, kalsium, fosfor og jern fremfor alt.

Kikert mel er egnet for enhver diett og, som andre belgfrukter, spesielt mot hyperkolesterolemi. I dietten av diabetiker og hypertriglyceridemic erstatter den kornet på grunn av den lavere glykemiske indeksen, mens den i diett mot fedme spiller en viktig rolle hvis den brukes i formuleringen av førstegangsretter (lavt kaloriinnhold).

Vær imidlertid oppmerksom på at selv kikertemel inneholder molekyler som kan fremme oppblåsthet og abdominal oppblåsthet. Dessuten, på grunn av det diskrete innholdet i fytinsyre og fytater (anti-ernæringsmessige komponenter), anbefales alltid deler av en rimelig mengde.

Kikertær Farinata (med lite olje)

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube