generalitet
Mace er en plantebasert mat som tilhører kryddergrenen. Det brukes i små doser, og funksjonen er hovedsakelig aromatisk.
Andre Myristica planter produserer forskjellige komponenter som brukes både for deres aroma og for noen medisinske egenskaper.
Beskrivelse
Anlegget der blomsten er avledet, er et eviggrønne tre. Den er innfødt til Indonesia, i Moluccas og Filippinene; den dyrkes i utelukkende tropiske klimaer og forplantningen av planten foregår hovedsakelig av stiklinger, for bedre å forvalte og distribuere kjønnene. Den beste kvalitetsmaceen kommer fra Banda-øyene, Java, Sumatra, Celebes, Penang, Singapore, Vestindien, Zanzibar og Maurizius-øyene.
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
|
Mousetreet når ofte 10 meter høyt, men prøver har blitt identifisert som når 20 meter. Anlegget er ALLE aromatisk, med grå-rødaktig og jevn eller sprukket i henhold til alder. Bladene er alternative, ovale, langstrakte og spisse. Den mannlige blomster er pedicellated bunches, mens den kvinnelige er organisert i små topper.
Hele frukter fra M. fragrans er IKKE spist. Exocarp og mesocarp (skelen og massen), etter tørking, kasseres, mens aril og frø (mace og muskat) er mer berøvet vann og markedsføres som krydder.
MERK: aril er en ekstern del av frøet som vokser sammen med dette og er vanligvis kjøttfullt og farget (på bildet i begynnelsen av artikkelen er mace den lyse røde delen som dekker frøet).
Den friske mace (i motsetning til hasselnøtter og mandler) er IKKE grønn og skinnaktig, men skinnende rød, kjøttfull, gjennomsiktig og med en fettete glans; Den gamle og dårlig bevarte blir brun og ugjennomsiktig. Ved å grave opp massen, må en hyggelig, aromatisk olje med en krydret-akrid smak komme ut. Den dehydrerte magen er stiv, skjøre og gul-oransje i farge.
Kjemisk sammensetning
Den aktive ingrediensen av mace, ansvarlig for den typiske intense og behagelige aromaen, er en essensiell olje (5-8% av totalvekten). Dette er delt inn i to typer, forskjellige i kvalitet; stoffet som ikke er valgt, kalles Separaat, mens avfallet kalles Gruis . Den essensielle oljen av mace er oppnådd ved å destillere konvolutten (aril).
Andre komponenter i masken er: fettolje (20-35%), pigmenter, mineraler (1, 5-3, 0%), vann (10%), nitrogenholdige stoffer (6%), ikke-nitrogenholdige aktive stoffer (47%) og cellulose %).
Den opprinnelige mace kan erstattes av arils fra andre Myristicas, som M. argentea og M. Mala Barica (noen ganger brukt til matens raffinement av den originale mace).
Den essensielle oljen av mace, slik som muskatmos, brukes til smaksstoffer, drikkevarer og parfymer. Fra medisinsk synspunkt brukes den istedet som en eupeptisk (som stimulerer fordøyelsen).
Eventuelle kommentarer om mace ernæringsmessige sammensetning forlater tiden de finner fordi, takket være sin styrke, bruker de ubetydelige mengder minst.
Smaken av mace er mer delikat og "elegant" enn den av muskatmos, og den største gastronomiske verdien. I tillegg til å pynte forskjellige sauser og komme inn i sammensetningen av krydderblandinger, slik som karry, kan maceen grilles direkte på oppvasken. Den passer godt til lys og lyse farger på grunn av oransje tonene det gir, litt som saffron.