toksisitet og toksikologi

Sgombroid syndrom

Sgombroid syndromet - også kjent som HPF ( Histamine Fish Poisoning ) - er en allergisk-lignende matbåren sykdom forårsaket av inntak av endrede fiskprodukter.

Ansvarlig for dette syndromet er tilstedeværelsen av det såkalte sgombrotoxinet, en blanding av histamin og andre aminer (som putrescin og cadaverin) produsert ved dekomponering av noen aminosyrer, som finnes i vev av fiskeprodukter. Histamin skyldes spesielt histidin, mens kadaverin og putrescin dannes henholdsvis fra dekarboksyleringen av lysin og ornitin.

Vi snakker om et makrellesyndrom fordi konsentrasjonene av fri histidin er større i fiskearter som tilhører familien Scombridae, som tunfisk og makrell; Generelt er denne aminosyren rikelig i alle trekkende arter. Imidlertid må det vurderes at histaminforgiftning ikke bare er typisk for fiskforbruk, da det er tilstede i forskjellige matvarer (spesielt gjærede og konserverte kjøttvarer); Dette bør også tas i betraktning hvis fisken forbrukes sammen med andre matvarer rik på histamin (surkål, soyasaus, tamari, etc.) eller i stand til å forbedre sin handling (alkohol, sure mat, gjærte oster).

Histamin er en fysiologisk tilstede substans i kroppen vår, hvor den spiller en viktig rolle i reguleringen av immunsystemet. Store mengder histamin frigjøres under allergiske reaksjoner og er ansvarlige for symptomer som kløe, utslett og pustevansker. Derfor kan inntak av matvarer som er rik på histamin utløse en symptomatologi som ligner på en allergisk reaksjon . Det skal imidlertid påpekes at det er betydelige forskjeller i individuell toleranse for histamin inneholdt i mat; Noen mennesker, definert " histaminfølsomme ", lider lettere problemer etter inntak av matvarer som er rike på denne amin. Kroppen vår har evnen til å inaktivere matbåret histamin i tarmen, assistert også av det etterfølgende leverfilteret. Sannsynligvis bidrar effekten av disse mekanismene til å etablere den ulike grad av individuell toleranse for matvarer som er rik på histamin.

Symptomer på sgombroid syndrom vises raskt (fra noen få minutter til 2-3 timer, i gjennomsnitt 90 minutter) etter inntak av maten og inkluderer hodepine, konjunktivhyperemi, brennende munn, erytem (diffus rødhet i huden), elveblest, kvalme, oppkast, diaré og magekramper. Åndedrettsproblemer, hjertebank, hypotensjon og myokardisk iskemi kan forekomme i de mest alvorlige former for makrellesyndrom, men sjeldne.

Den endelige behandlingen i tilfelle av alvorlig forgiftning ved sgombroide innebærer bruk av antihistaminer, inkludert difenhydramin og cimetidin. Kun sjeldent kan det være nødvendig med bronkodilatatorer. Generelt produserer makrellesyndromet imidlertid milde manifestasjoner som raskt regres.

Forebygging av makrellesyndromet krever samsvar med de riktige metodene for bevaring og produktstyring (HACCP); hjemme anbefales det å:

  • sjekk fersken av produktet og fjern den endrede
  • Korrekt håndtering av kuldekjeden: Bruk termiske poser til transport fra kjøpssted til forbrukssted eller lagring;
  • Unngå refreezing opptete produkter;
  • respekter de utløpsdatoer som er vist i pakkene;
  • etter åpning, konsumere hermetiske produkter i løpet av dagen (alternativt overfør straks det ubrukt produkt til matbeholdere og hold det i kjøleskapet)
  • Unngå å forlate fiskbaserte retter og fiskeprodukter ved romtemperatur lenge før forbruk.