melk og derivater

mascarpone

Hva er Mascarpone

Mascarpone er en myk ost typisk for noen Lombard territorier, spesielt i Lodi og Abbiategrasso.

Begrepet mascarpone kommer sannsynligvis fra " mascherpa ", som i den lokale dialekten betyr melkkrem . Tradisjonelt var det i opprinnelsesområdene forberedt på vinterfestivalen, mens det i dag, takket være bruken av moderne teknologi, er produsert gjennom hele året og er til stede på bord av forskjellige nasjonaliteter.

I noen land, som for eksempel USA, blir mascarpone erstattet av Cream Cheese, et lignende produkt, men tilberedt med en annen matteknologi.

Kremost er veldig kjent i Italia som "Philadelphia", den klassiske Spreadable Cream Cheese, og for å fortelle sannheten er assimileringen med mascarpone ganske feil, ikke bare for forskjellene fra et produkt og et teknologisk synspunkt, men også for den ulike næringsprofilen. For å forstå hvorfor, på slutten av lesingen, foreslår jeg at du også konsulterer artikkelen: Philadelphia-ost.

Sammensetning for: 100 g Mascarpone - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del100, 0%
vann44.4g
protein7, 6 g
Herskende aminosyrer-
Begrensende aminosyre-
Lipider TOT47.0g
Mettede fettsyrer- g
Enkelumettede fettsyrer- g
Flerumettede fettsyrer- g
kolesterol- mg
TOT Karbohydrater0, 3 g
stivelse0.0g
Oppløselige sukkerarter0, 3 g
Etylalkohol0.0g
Kostfiber0.0g
Oppløselig fiber- g
Uoppløselig fiber- g
energi455.0kcal
natrium86.0mg
kalium53.0mg
jern0, 2 mg
fotball68.0mg
fosfor97.0mg
tiamin0, 01 mg
riboflavin0.22mg
niacin0, 1 mg
Vitamin A (RAE)430.0μg
Vitamin C0.0mg
Vitamin E- mg

I motsetning til andre oster er mascarpone ikke hentet fra melk, men fra krem ​​(også kjent som krem). Dette oppvarmes til 80-90 ° C og tilsettes til sitronsyre, vinsyre eller sitronsaft under omrøring av forbindelsen (koaguleringen av osten skyldes nettopp kombinasjonen av surhet og varme). På slutten av denne fasen blir produktet avkjølt i 24 timer, hvorpå det ikke er nødvendig å herdes, det er klar til konsum.

Selv om det på grunn av denne spesielle behandlingsmetoden er det utelukket av mange fra ostkategorien, må italiensk lov mascarpone anses som sådan. Det ser ut som en veldig delikat krem, med en farge som varierer fra snøhvit til halmgul; smaken er delikat, har en god smak og svakt minner om den sure smaken av krem.

Lagringstiden er begrenset, og derfor bør den holdes i kjøleskapet og fortært så snart som mulig, spesielt hvis den er frisk. Når den pakkes under sterile og / eller vakuumbetingelser, utvider mascarpone utløpsdatoen opptil to uker etter emballering. Når det er åpnet, må det likevel forbrukes innen et par dager, siden det har en tendens til å gå rancid ganske fort.

Gastronomiske applikasjoner

Velsmakende, kremaktig og fløyelsaktig, mascarpone kan også nytes naturlig. Det brukes noen ganger i stedet for smør som en krydderfett. Det er ikke uvanlig å bli lagt til andre ingredienser (f.eks. Gorgonzola, valnøtter, speck, laks, reker, krabbe, grønt, oliven, kapers, trøfler, etc.) for å lage kalde eller varme kremer; Disse kan bli konsumert på ristet brød (som forrett), men også som konditori for pasta, risotto eller pizza (som et første kurs eller en enkelt tallerken). Innenfor andre kurs fungerer denne osten som et emulgeringsmiddel for dips (for eksempel i en filet med pepper eller kamskjell) eller for å fullføre den lyse bakgrunnen av en fyldig stek.

Mascarpone brukes også i mange konditorivarer: den kan brukes som fylling (f.eks. Panettone, pannekaker, puffdeig etc.) eller for å strukturere den berømte tiramisuen (blandet med likører, sukker, eggeplomme, kaffe og et sprinkle av kakao). For den søte tann gifter den seg briljant med hasselnøttbaserte sprøyter (som Nutella), men det skuffer ikke når kombinert med store, søte sesongbær jordbær. Den brukes også som base for noen semifreddi eller blandet med vaniljesaus som et alternativ til den klassiske diplomatiske krem.

Ernæringsmessige egenskaper

I forhold til smør og krem ​​(eller fersk krem) er mascarpone mer eller mindre noe i mellom. Lipider og energi, til tross for at de er 40% lavere enn smør, er fortsatt overdreven til å karakterisere en mat som skal brukes som en tallerken. Det er derfor en ost å betrakte som et dressingfett, med den eneste fordelen (dårlig trøst) som gir mer protein.

mascarponeSMØRKrem eller melkekrem
ENERGY455 kcal758 kcal337 kcal
1902 Kjoule3711 Kjoule1410 Kjoule
Spiselig del100%100%100%
vann44, 4 g14, 1 g58, 5 g
karbohydrater0, 3 g1, 1 g3, 4 g
Grassi47, 0 g83, 4 g35, 0 g
protein7, 6 g0, 8 g2, 3 g
fibrene0 g0 g0 g

Det er derfor godt å ikke overdrive forbruket av mascarpone.

I den friske, produsert med kumelk, er prosentandelen lipider ca. 47%, mens den som er oppnådd fra bøffelmælk, er enda høyere.

Til tross for at tabellen mangler de nøyaktige dataene, er kolesterolnivået også veldig høyt (rundt 95 mg per 100 gram produkt). Videre er nedbrytningen av fettsyrer til fordel for mettede, derfor er det en mat som er helt uegnet for hyperkolesterolemisk diett.

Proteinene (om enn med høy biologisk verdi) er ganske moderate og karbohydrater er nesten marginale. Fibrene er fraværende.

Blant mineralsalter er det ingen bemerkelsesverdige konsentrasjoner, mens for vitaminer er nivåene av riboflavin (vit. B2) og retinolkvivalent (vit. A) merkbare.

Hjemmelaget Mascarpone - Videooppskrift

Å gjøre mascarpone hjemme er en ganske enkel operasjon, spesielt for vår personlige komfyr, som forklarer i detalj hvordan du gjør dette i denne videooppskriften. Vekk med doser og ingredienser!

Mascarpone - Hvordan lage Mascarpone

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ikke gå glipp av videooppskriften på hjemmelaget vegansk mascarpone!

Se også oppskriften Kremost, i tradisjonelle og veganske versjoner

Og etter å lære å lage mascarpone, hvorfor ikke lage en deilig jordbær tiramisu? Hvordan sier du? For mye fett og kalorier? Ingen frykt! Å spare "Useless" kalorier og fett uten å ofre smak er Alice oppdrag, som har en spesiell oppskrift i butikken, en lys tiramisu uten mascarpone eller eggeplommer