generalitet
Camembert er en blomstret skallost (eller frostet hvis du foretrekker), produsert av kumelk. Det tilhører derfor denne gruppen oster - som Brie og Caprice des dieux - kjennetegnes av en myk og hvitaktig skorpe, hvis utseende ligner på en blomstrende eng (→ blomsterskorpen), dekket av et frostlag (→ sinus frostet skorpe).
De første historiske sporene som dokumenterer utseendet til Camembert, dateres tilbake til det 13. århundre e.Kr., og som det kan utledes, identifiserer det nær den homonymske landsbyen (Camembert, i Normandie, deretter i Nordvest-Frankrike).
Det finnes ulike typer, produsert henholdsvis både nasjonalt og i andre deler av Europa, men den "opprinnelige" er utvilsomt den normaniske franske; Også i Italia produseres en slags Camembert, og den mest kjente er den av Langhe.
Normandie Camembert (fra rå melk) er en av de franske ostene som er mest indikativ på den franske meierietradisjonen, og det oppnådde derfor AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) titler i 1983 og PDO ( Protected Deisgnation of Origin ) i 1992; Denne siste sertifiseringen er sammenlignbar med vår PDO (Protected Designation of Origin ).
Resterende i den galliske konteksten, av Camembert, kunne man skille tre hovedtyper: Normandie BOB, de kunstige produktene produsert andre steder og industrielle typer. Normandie Camembert og kunsthåndverk er laget utelukkende av rå melk, mens det brukes til industrialiserte pasteuriserte væsker.
Kjemisk næringsmiddelkomposisjon
Camembert trenger et minimum fettinnhold på ca. 45% (beregnet på tørrstoffet); Dette er absolutt en viktig mengde, som pålegger spesifikke begrensninger i næringsfeltet, men vi må ikke glemme at camembert er et nyttig meieriprodukt:
- For plast bidrag av høy biologiske verdi proteiner
- For ossifisering, takket være konsentrasjonene av kalsium og fosfor
- For huden; utsikten mot frie radikaler og syntesen av FAD-koenzymer angående innholdet av vit. A og vit. B2 (riboflavin).
Den høye kaloriinnholdet (fremkalt fremfor alt ved den bemerkelsesverdige lipidkonsentrasjonen) utelukker imidlertid nesten helt sin bruk ved overvekt og begrenser det betydelig for personer i normalvekt.
| Sammensetning for: 100g Camembert - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterolet er ganske høyt, og selv om tabellen ikke inneholder detaljer om fordelingen av fettsyrer, er det tenkelig at forekomsten er avhengig av de mettede; Sammendrag er Camembert ikke egnet for dietten mot hyperkolesterolemi.
Som de fleste oster er Camembert også rik på natrium; dette mineralsaltet er involvert i patogenesen av hypertensjon, og derfor må det begrenses så mye som mulig i kostholdet til de som lider av høyt blodtrykk.
Hygieniske sanitære aspekter
Råmelken Camembert er et meieriprodukt som, som vi har sett for Brie, har ulike kritiske punkter med hygienisk og hygienisk interesse; Ikke overraskende, i det siste har det vært flere komplikasjoner for forbrukers helse. La oss se hvorfor!
En studie med tittelen " Evaluering av hygienisk og hygienisk kvalitet av enkelte typer oster tatt i detaljhandel ", publisert i tidsskriftet " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", viste at noen marmorerte og støpte oster er mer utsatt for bakteriell forurensning. Blant disse ble Camembert (og ikke bare!) Funnet å være mottakelig for hosting Listeria monocytogenes, en bakterie som er ansvarlig for matforgiftning som er potensielt skadelig for fosteret og for immunodepressede personer.
Til slutt, for de som er i fare (for gravide kvinner, svært små barn, eldre med usikker helse, immunsupprimerte osv.), Er det absolutt tilrådelig å unngå Camembert eller, valgfritt, å velge KUN den industrielle med pasteurisert melk.
Oversikt over gastronomisk bruk
Camembert er en bordost som, i motsetning til Brie, også ofte brukes på kjøkkenet. De vanligste kulinariske forberedelsene er stekte ostekroketter og fonduefylte choux.
Den franske vinfremstillingsorganisasjonen kombinerer Camembert med fruktige og fyldige røde viner (Bordeax eller Burgund), mens i Italia foretrekkes de organoleptiske og smaksegenskaper som er typiske for Nobile di Montepulciano og del Carema.
Sammenlignet med Brie, er Camembert nødvendigvis produsert i små former. Dette endrer skorpa / pastaforholdet og skiller hastighet og type krydder som i sistnevnte er større; Denne egenskapen gir Camembert litt mer intense aromaer og smaker.
NB . Den dårlig bevarte Camembert (ved høyere temperaturer enn for kjøling og / eller for mange ganger) gir svært ubehagelige hint på ammoniakk.
Beskrivelse og produksjon
Camembert er hvit i farge og har et filt utseende, da det er dekket med et tynt lag av mugg. Også, som Brie, er den preget av en sentripetisk modning (det vil si det begynner først fra innsiden), derfor har den en fastere konsistens i midten og mer kremaktig når den nærmer seg skorpen. Fargen på pastaen er lys, tendens til gulaktig, og har en delikat smak og aroma. Formen er rundt 10-11 cm i diameter og 2, 5-3 cm tykk, mens vekten er rundt 225-250 g. Industrielle former av mindre dimensjoner eller deler av standardene er ikke sjeldne, mens for håndlaget Camembert er dette ikke tillatt.
Camembert er oppnådd ved å øke temperaturen på rå kumelk melk (uten pasteurisering), og straks inokulere deg med en bestemt stamme av mesofile heterofermentative bakterier (Genus Leuconostoc ) sammen med rennet. Dermed dannes ostemassen, som deretter kuttes i terninger, saltes og settes inn i sylindriske former. Formen flyttes hver 6-12 timer for å la serumet strømme ut. Etter 48 timer inneholder hver form en lav og sylindrisk form som veier 350g. På dette punktet sprøytes hver form med en væske som inneholder Penicillium camemberti sopp og forlates for å modne i minst 3 uker.
Den første pH av pastaen er ganske syre (4, 7, på grunn av bakteriell virkning), men gradvis alkaliserer med soppvirkningen. Etter loven holder Camembert ikke mindre enn 3 uker (men noen når 6-8) og foregår i en generelt tørr atmosfære. Camembert-emballasjen innebærer bruk av isolerende papir, inne i kartong eller poppeltrebeholdere (også sponplater).
Camembert har en karakteristisk lukt som kan tilskrives noen svært spesifikke forbindelser; Disse er: diacetyl (aroma av "smør popcorn"), 3-metylbutanal og metional (nedbrytning av metionin), 1-okt-3-ol og 1-okt-3-on (fett degradering) 2-undekanon, dekalakton, smørsyre og isovalerinsyre (typisk lukt av "treningssokker").
Historisk disposisjon
Det antas at Camembert ble først opprettet i 1791 av Marie Harel, en normandisk bonde inspirert av en prest fra Brie. Det er åpenbart at den faktiske diffusjonen ligger nær industrialiseringen av produksjons syklusen, derfor på slutten av XIX-tallet. I 1890 bygde ingeniøren M. Riedel treboks til å transportere osten, som tillot eksport til utlandet (han møtte med stor suksess i USA). I utgangspunktet var den hvite fargen på skorpen tilfeldig og bare i det 20. århundre (70-tallet), takket være bruken av mugg, ble det et standardkrav for Camembert.
Bibliografi:
- Osteatlas: Guide til over 600 oster og meieriprodukter fra hele verden - G. Ottogalli - Utgiver Urlico Hoepli Milano - s. 238-239.
