generalitet
Pølsene er mat av animalsk opprinnelse. Tradisjonelt er disse konserverte meats som faller innenfor settet med herdet kjøtt og av den første grunnleggende matgruppen.
ADVARSEL! Selv om de fleste pølsene også er hakkede salami (f.eks salami), er disse to karakteristikkene absolutt ikke to synonymer; bare tenk på culatello, bresaola og rullet pancetta, som innebærer behandling av et stykke hel kjøtt, saltet deretter modnet etter påfylling av et belegg.
Det finnes mange typer pølser; blant de med hakket kjøtt, minnes vi: rå og ikke krydret (pølse), rå og lite krydret (cotechino, salami, zampone, salama da sugo), rå og krydret (salami), kokt (mortadella, wurstel, coppa di testa), røkt (nduja, røkt pølser) etc.
Dekk - Dyregutt
Beleggene på pølsene kan være naturlige eller syntetiske. Den naturlige består av hule organer, deler av dem eller hud av animalsk opprinnelse; Noen klassiske eksempler er tynntarmen, tykktarmen, blæren, magen og skallen. Disse dekkene kommer ikke alltid fra samme dyr slaktet for kjøtt; Faktisk, vurderer at de fleste pølsene er svinebaserte (binomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ), og at den voksne grisen er preget av en stor diameter tarm, for kortsiktig preparater, har dette råmaterialet en tendens til å være uegnet ( i stedet er kalven foretrukket). Samlet sett brukes for langstrakte herdede kjøttvarer (pølser, tørkede pølser, salami, etc.): små og tyktarmen i kalven, hestens tynne og tykke tarmen, små og tyktarmen til grisen.
Når det gjelder pølser i blæren, er de mest kjente absolutt ventrikina (en slags rå og krydret salami), salama da sugo ferrarese (en slags mer eller mindre krydret salami, som skal spises tilberedt eller rå, avhengig av type), culatello (en hel rå kjøttpølse), noen fine mortadellas, veldig lange krydret salamis (som Bondiola fra Ferrara, selv 2 år). For det som gjelder pølser i skall, nevner vi zampone (grisens hule skall).
Beleggene for pølser, selvfølgelig, blir ikke brukt "naturlig". Det er nødvendig å tømme dem, tørke dem (for å fjerne slim), å vaske dem, for å deaktivere dem, for å deaktivere dem og til slutt salte dem, røyke dem eller tørke dem Dette gjelder også blæren, men spesielt til tarmen. NB : For skur i stedet er det viktig å bruke riktig skrap for å eliminere alle overflødige børster.
Alternative belegg
Som forventet kan belegget av pølsene også være av en annen type. I tillegg til naturlige, spesielt på industrielt nivå, brukes ofte cellulosehylster, kollagenhylster og kollasjemasker.
Cellulose hylster er hylster av overveiende vegetabilsk opprinnelse, men ikke naturlig. Mesteparten av tiden inneholder de også plastmaterialer, for å kunne gjennomføre sine fysiske egenskaper; de er ikke edicts.
Kollagenhylster, derimot, er spiselige og brukes hovedsakelig i bagging av kokte kjøttprodukter. De er hentet fra visse kjøttbehandlingsskrap som hud og bein.
Collared hylster er av utgangspunktet utenlandsk produksjon; de er basert på overlappende og limt tarmbeskjæring. Bruken er den samme som for tarmen.
Det er en siste ganske annen kategori av hylster for pølser; Det er 100% syntetisk basert, i utgangspunktet plast. Den brukes til kokte pølser, spesielt de med lav kvalitet; Disse er plassert i dem, vakuumpakket, varmforseglet og kokt. Åpenbart er de IKKE spiselige.
Ernæringsmessige egenskaper
Fra det jeg har lest så langt, bør det være helt klart at blant de forskjellige typer pølser det kan være betydelige forskjeller å si mildt.
Når det gjelder bresaola og cotechino, er det absolutt ikke lett "å gjøre hele gresset et bunt"; Vi prøver derfor å gi en generell oversikt så tydelig og korrekt som mulig.
Sikkert, alle pølser (bakken eller hele kjøttet de er) har høyt innhold i bordssalt. Denne ingrediensen, brukt som konserveringsmiddel og krydder, er delvis (40%) sammensatt av natrium. Dette mineralet er potensielt gjenstand for et diettoverskudd, med negative konsekvenser for menneskers helse (åpenbart refereres til den italienske befolkningen). Det ser ut som å være ansvarlig for økningen i blodtrykk (en svært viktig kardiovaskulær risikofaktor), selv om dette skjer hovedsakelig på predisponerte, overvektige og stillesittende personer. De andre kjente konsekvensene av overskudd av natrium i dietten er mindre kjent, men likevel uønskede; Disse er: gastriske forstyrrelser, økt risiko for kreft i fordøyelseskanalen og overdreven utsöndring av kalsium gjennom urinen (en uønsket tilstand for voksende individer og de som er utsatt for osteoporose). Pølsene er derfor en "fri" natriumkilde som sammen med den skjønnsmessige delen (tilsatt i matlaging eller ved bordet) skal elimineres eller reduseres drastisk.
Det skal også bemerkes at de fleste pølsene er rik på fett. Når det gjelder energitypemolekyler eller triglyserider, er det i tillegg til å være tilstede i overkant som bidrar til å avgrense en kaloriprofil (ikke egnet for overvektsdietten), og det ser ut til å være preget av en høy mengde mettede kjeder. Dessuten inneholder fettpølser også mye kolesterol. Mettede fettsyrer er ansvarlige for negativ metabolsk påvirkning, fordi (hvis de er i overskudd eller i ubalanse med de umettede), favoriserer de økningen av totalt kolesterol og fremfor alt LDL-fraksjonen (dårlig kolesterol). Også denne tilstanden (forverret av inntak av kolesterol inneholdt i kaldt kutt), som for eksempel hypertensjon, representerer en svært viktig kardiovaskulær risikofaktor.
Vi husker at innholdet av nitrater og nitreter av pølser (tilsetningsstoffer med antioksidant og konserveringsvirkning) representerer et ugunstig element for menneskers helse; Disse tilsetningsstoffene er faktisk korrelert til fødselen av kreftfremkallende nitrosaminer i magen, og assistert av natriumoverskuddet favoriserer utbruddet av neoplasia i fordøyelseskanalen (mage og tarm).
Heldigvis har magre og umulvede pølser (culatello, bresaola) færre kontraindikasjoner, da de er tynne og med et inntak av nitrater og nitrater som ikke er sammenlignbare med andre.
For de andre næringsstoffene er pølser en utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi. De inneholder mye jern, noe som er spesielt viktig i kostholdet til fruktbare og gravide kvinner; Men av hygieniske årsaker er de rå pølsene ikke tillatt i diettordningen av sistnevnte tilfeller.
Det er ingen mangel på betydelige mengder kalium. Vitaminer er også rikelig (spesielt i gruppe B), selv om dehydrering og modning reduserer dem betydelig.
Forbruket av pølser (spesielt fete) bør være begrenset til 1-2 ganger i uken og i porsjoner lavere enn 100g (avhengig av total natriuminnhold i dietten); i fødselen av barnet ville det være bedre om de ikke var til stede, og i alle fall aldri på en systematisk måte og / eller med store porsjoner.
