Hvete stivelse

Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse

Hva er det

Hvete stivelse er hentet fra bløt hvete korn ( Triticum vulgare ), redusert til mel og gjennomvåt i vann; en sliping av produktet følger med etterfølgende filtrering, sentrifugering, tørking og pulverreduksjon.

Hvete stivelse består av type A granulat og type B granulat; Den tidligere, større (30/40 μm), har en linsformet form, mens den sistnevnte, av liten størrelse (2/6 μm), er globuløs, uten ilium og stratifikasjoner.

cøliaki

Den gjenværende tilstedeværelsen av mer eller mindre konsekvente spor av gluten gjør denne maten potensielt toksisk for coeliacs, som i stedet kan bruke den såkalte deglutinert hvetestivelse, som finnes i produkter godkjent av Helse. Også de andre naturlige stivelsene (av mais, potet, ris etc.) er teoretisk egnede, selv om risikoen for forurensning alltid er tilstede på grunn av promiskuiteten til mange produksjonsanlegg, som kan fungere både korn som inneholder gluten og andre produkter.

Funksjoner og bruksområder

Hvete stivelse har en gelatinisering starttemperatur (T0) på ca. 58 ° C. I utgangspunktet er det en signifikant hevelse av den stivelsesformede struktur, med en økning i systemets viskositet, etterfulgt av brudd på strukturen således oppsvulmet og lekkasje av stivelsesmaterialet i vannet. Denne gelatiniseringen øker også fordøyelsen av stivelsen selv, noe som gjør det lettere å hydrolyseres og angripes av fordøyelsessystemene (alfa og beta-amylase).

Uoppløselig i kaldt vann og i etylalkohol, hvetestivelse sveller i varmt vann; Dette gjør det nyttig som et naturlig fortykningsmiddel i næringsmiddelindustrien, men for dette formål er den billigere maisstivelsen generelt foretrukket. Den samme operasjonen kan brukes til å oppnå en ekstemporan, økonomisk, men fortsatt effektiv lim basert på hvetestivelse fortynnet i varmt vann. Den kolloidale vandige løsningen (salda d'amido) kan også brukes som et mykemiddel for huden, som et beskyttelsesmiddel for gastrisk betennelse, som en base for noen enemas og som en motgift mot jodforgiftning.

Hvete stivelse består av to forskjellige polymerer:

• Amylopektin (70-75%): forgrenet molekyl, lettere fordøyelig, med høy glykemisk indeks, ansvarlig for gelatinisering;
• Amylose (25-30%): lineært molekyl med mindre viskositet, ansvarlig for omorganisering av stivelse etter matlaging (resistent stivelse, foreldet brød, etc.).

Energiværdien av hvete stivelse, med sin 350 kcal / 100g, er veldig høy, takket være den iøynefallende nærvær av karbohydrater, med spor av fett og proteiner.