NB : Følgende artikkel vil omhandle "tørre ciccioli" og ikke "friske greaves eller napolitansk cracklings" mat.
Generellitet og produksjon
Greaves er en type konserverte svinekjøtt ( S. scrofa domesticus ) preget av høyt energiinntak på grunn av det høye lipidinnholdet. Fagene er faktisk oppnådd fra resten av fettvevet som tidligere ble brukt i ekstraksjon av fargestoff.
- Perirenalfett som, rent og gjennom spesiell behandling, blir suet (uunnværlig for å dekke rå skinke)
- Hård tilbake fett
Greggene er derfor oppnåelige ved utvinning fra svin fra baksiden vanskelig eller muligens fra andre fettkutt (se ovenfor); histologisk danner fibrene den bindende proteindelen (i stedet for perirenalfettet) som er tilstede i det subkutane adiposevev .
Som forventet er prepareringen av cracklingene (i det minste innledningsvis) forenet med det av lard; Begynn med å skille skinnet fra fettet og skjær det i terninger. Det er da nødvendig å fortsette med matlaging (lang og søt), som vil eliminere stoffets vann og oppløse fettene (hovedsakelig mettet); Disse, i flytende form, vil bli drenert i spesialkjølte beholdere (lard). Den gjenværende faste del, ytterligere presset for hånd, blir så saltet og smaksatt (i varierende grad) som skal utgjøre fettene. Det siste trinnet er å trykke; alltid plassert riktig i en klut, er cracklingene plassert i en press eller, mer tradisjonelt, mellom to tre- eller metallplanker utstyrt med slipsstenger. På slutten, vil cracklings ha fått form av en enkelt blokk som lett kan brytes ned ved varme.
Det er nysgjerrig på å lære hvilke alternative metoder de gamle slakterne og bønderne studerte for produksjonen av de tørrere sprekkene. Noen, ikke fornøyd med hjemmepressen, pleide å legge plankene på bakken og parkere traktorens bakhjul på den.
Bruk på kjøkkenet
| Næringsinnhold av greaves - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves, som herdet kjøtt, forbrukes oftere alene eller ledsaget av brød. På den annen side er det mange oppskrifter som involverer bruk i matlaging
Polenta med cracklings
En av de mest kjente og verdsatt er " Polenta con i ciccioli ".
ingredienser
Kornmel, vann til polenta, cracklings, løk, helmelk, smør, revet parmesan, salt.
prosedyre
Forbered en polenta IKKE forkokt etter den tradisjonelle oppskriften; Halvveis gjennom matlaging, legg til en liten mengde melk og en knopp med smør. Når slutten av matlagingen er ferdig, stek den hakkede løk på en knopp med smør, legg til knitene og la dem myke. Kombiner sausen som er oppnådd med polenta, hell den på et skjærebrett og la det avkjøles. Skiv den størkne polentaen og dryss med revet parmezan.
NB : dosene er IKKE blitt bevisst nevnt fordi de er en dårlig prosess, typisk for bondehusmødre som for sin del aldri har veid noe (selvsagt, de reduserte forbruksdelene og det høye fysiske aktiviteten som er typisk for Tid unngikk noen problemer med overvekt og metabolske ubalanser assosiert med rikheten i fett og kalorier av tradisjonelle retter, i dag vanskelig å kontekstualisere i det moderne dietten).
Ernæringsmessige egenskaper
Greaves er en mat av animalsk opprinnelse som stammer fra grisens fete vev. Til tross for fettutvinningsprosessen er greaves fortsatt en matrik rik på lipider, derfor høyt i kalorier og uegnet til hyppig forbruk eller lavt kalori diett generelt. De er derfor ikke anbefalt for overvektige eller overvektige personer. De er også uegnet i dietten mot hyperkolesterolemi.
Selv om det ikke foreligger detaljert informasjon om nedbrytning av fettsyrer, er det tenkelig at den rådende lipidparti av cracklingene er mettet og at mengden av kolesterol er meget høy.
Greaves er rike på høye biologiske verdier proteiner, men (som allerede nevnt) dette er ikke nok til å rettferdiggjøre sitt hyppige forbruk.
Fra et saltvannsperspektiv er et godt inntak av jern og fosfor verdsatt, mens det er mangel på tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit. PP) når det gjelder vitaminer.
